Три стадии кипения самовара для правильного чайпития

О заваривании чая.

Мы охотно берем из культур других народов те обычаи, которые нам по душе. Так мы с удовольствием восприняли икебану и кун-фу, но отвергли сэппуку (зачем же резать себя, если можно другого!). С трудом приживаются монгольские прилагательные – сейчас мало кто в Москве держит табун лошадей, поэтому 30 определений различных оттенков гнедой масти – невостребованы. Язык козаков богаче нашего: кроме слова “гнедой” у них есть ещё и “чалый“.
Я хочу поговорить о кипящей воде. Это тема еще никем не обсуждалась, а зря – от того, как варилась пища, зависит ее вкус и качество, а значит и наше самочувствие. Ведь «человек есть то, что он ест».
Мы различаем две стадии кипения: не кипит и кипит «белым ключом». На востоке различают 12 стадий, только не по номерам: у каждого кипения свое поэтическое название. К сожалению, не смогу их привести, поскольку был в Китае последний раз 35 лет назад, за это время кое-что забылось.
Для наблюдения за процессом кипения лучше всего подходит стеклянный чайник. Наполните его водой на 2/3 объема, поставьте на плиту, сделайте хорошее освещение и смотрите внимательно. Вначале вода просто увеличится в объеме, вспучится. Поверхность была ровная и вдруг стала выпуклая – это и есть первая стадия. Потом стало заметно какое-то неуловимое движение со дна к поверхности – конвекционные потоки – вторая стадия. Эти потоки идут ровно и непрерывно – третья стадия кипения. На дне появились пузырьки газа, они неподвижны и редки – четвертая стадия. «Крабы выглянули из-под камней». Эти пузырьки увеличились, начали шевелиться, двигаются по дну, но еще не отрываются – пятая стадия. Из этих пузырьков стали выделяться более мелкие пузырьки, которые отрываются от дна и всплывают к поверхности – шестая стадия кипения. Эти мелкие пузырьки идут непрерывными серебряными нитями от самого дна до поверхности – седьмая стадия. Пузыри на дне начали отрываться от дна и всплывать – восьмая.
Крупная пузыри идут непрерывно от дна до поверхности, но поверхность еще ровная – девятая стадия. Появился звук – резкое щелканье, пузырек, дойдя до поверхности, вылетает мелкой брызгой – десятая. Это щелканье становится чаще, поверхность слегка вспучивается, брызги летят чаще – одиннадцатая стадия. Слышан ровный рокот, крупные пузыри идут от дна до поверхности, которая приняла сферическую форму – кипение «белым ключом» – двенадцатая стадия. Больше ничего не произойдет, сколько не грей чайник, только вода будет испаряться.
Вот конкретные рекомендации.
Китайцы, японцы, индийцы (т.е. 75 % населения земли, к тому же они производители чая) доводят воду до шестой стадии кипения, засыпают чай, выдерживают до восьмой стадии и снимают с огня, еще лучше – приподнимают над плиткой на подставке. Чай настаивается долго: 10-20 минут, он очень крепок (если черный), но без горечи, без танинов. Если вдруг эти стадии пропущены, то вода выливается и наливается новая, поскольку, раз уж вода кипела ключом, то чай, заваренный в ней, будет горьким. Этим способом поневоле пользуются “outdoormen“: охотники, рыбаки, путешественники, геологи и др. Вода кипятится в котелке, в нее бросается чай, котелок тут же убирается с огня. Потом все пьют и восхищенно ахают: «Какой вкусный чай с дымком от костра!». Все списывается на дымок, на свежий воздух и на усталость, а на самом деле процесс заваривания был приближен к идеалу, поэтому чай получился вкусным. Тот процесс заваривания чая, который написан на каждой коробке: «Ополоснуть чайник крутым кипятком, бросить ложку чая, залить кипятком, дать настоятся», ну и т.д. – был придуман русскими купцами в 19 веке. Этот способ дает крепкий, горький напиток, к тому же экономичен, можно несколько раз заливать кипятком эту заварку, но этот способ убивает вкус чая, выделяя из него только тяжелые фракции. В результате нельзя отличить сорта чая. Если бы половина китайцев умела читать по-русски и прочла этот рецепт, то население Китая уменьшилось бы вполовину, поскольку эти лингвисты умерли бы от смеха. С прискорбием вынужден констатировать, что рецепт правильного заваривания чая практически недоступен населению городов. В рецепте, кроме чая, участвует вода, причем на Востоке считают, что вода на 80% определяет вкус чая. (Человек на 87% состоит из воды, какую воду он пьет, так он себя и чувствует). Так вот, для чая нужна или речная вода, или вода из проточного озера. Не годится колодезная, родниковая и минеральная – они перенасыщены солями; не годится дождевая – нет солей; не годится вода из- под крана, даже фильтрованная, поскольку , если ее не прокипятить, то расстройство желудка неизбежно, а если прокипятить, то не избежать горечи танинов. Как сильно вкус чая зависит от воды – докажет следующая история. Вначале предисловие. За китайским императором круглые сутки ходили несколько летописцев и записывали каждое слово, которое он произнес, и каждое движение, которое он сделал, скрыть он ничего не мог: даже выходя от наложницы, он обязан был доложить, как все прошло, чтобы в будущем не возникало спорных вопросов о престолонаследии. В этих хрониках записана только быль, то, что произошло. Вот случай из хроник. А случилось следующее. Воду в кожаных бурдюках для еды и питья императорскому двору возили из горного озера специальные посыльные. У императора был слуга, который пробовал все пищу, поданную на стол, чтобы определить, есть ли в ней яд или нет. Этот слуга, однажды, пробуя чай, сказал, что в этом чае не та вода. Посыльному дали 20 бамбуковых палок по голым пяткам, и он тут же сознался, что воду набрал не из самого озера, а из реки, вытекающей из него, но километром ниже. Плохо себя чувствовал, и было ему лень тащиться до самого озера. Понятно, что его казнили в назидания остальным. Изменение вкуса воды легко объясняется притоками ниже озера.
Значит, заварка чая упрощенно такова: засыпать чай в закипающую воду, дождаться, когда первый крупный пузырек прорвет корку чаинок, приподнять и подсунуть решетку от газовой плиты. Н а этой стадии подождать около 10 мин. и слегка качнуть сосуд (стеклянный чайник, или эмалированную кружку, или котелок) – чаинки упадут на дно. Чай заварен идеально – густ, насыщен, но мягок на вкус. Для убедительности провожу аналогию: кофе заваривается примерно так же – до первого пузырька, и не кипятится. Хочу заметить, что современные китайцы на пути прогресса деградировали почти до нашего уровня. Чай они сейчас заваривают так. Вода доводится до десятой стадии, заливается в термос, потом в него бросается чай. Настаивается 15-20 мин. и пьется. Такой чай раз в десять вкуснее нашего, но уже вдвое хуже традиционного.
Один английский физик исследовал условия приготовления пищи и написал книгу «Физика на кухне». Результат его опыта таков: чтобы получить идеальное по вкусу мясо – его надо варить в диапазоне 65-78 градусов, что соответствует 3-5 стадии кипения. Время, соответственно, удлиняется, но результат бесподобен: мясо не теряет вкуса, бульон густой и прозрачный. Если сварить все это «белым ключом», то будет мутно и невкусно. Ничего нового физик не открыл, он просто не знал, что русские слоны все равно самые белые. В русской печи пища не варилась, а томилась с вечера до утра, т.е. кипения, по нашим понятиям, не было, а были только конвекционные токи в жидкости. Внешне процесс выглядел так. Печь протапливалась, зола выгребалась, и в печь ставили снаряженные чугуны. Закладка пищи была сразу полная, ничего больше не добавляли. В одном чугуне чаще всего был борщ, во втором – картофель, в третьем – каша, в четвертом мог быть компот из сухофруктов. Два чугуна слева к стенке, два справа, задвижка закрывалась, и к утру все было готово. Поколениям, выросшим на Роллтон и Магги, уже не понять, что такое пища, которая в сотни раз вкуснее этих суррогатов. Полностью повторить этот процесс невозможно, но какое-то приближение к нему осуществимо. Надо взять плитку с маленькой мощностью и так подобрать объем воды в кастрюле, чтобы она не закипала даже через 6 часов. Для примера, у меня электроплитка 350 Ватт и сверху две решетки от газовой плиты, одна на другой, дно кастрюли в 5 см. от плитки. Один литр воды закипает через три часа, а три литра – не закипают вовсе. («Не закипают» – в нашем понимании, понятно. Для китайцев – это середина кипения). Независимо от состава – все сварено отлично, будь это гороховое пюре, грибной суп или борщ, все очень вкусно, и что немаловажно, на приготовление тратится около пяти минут. Не надо полтора-два часа коршуном висеть над кастрюлей. Положил, залил, включил, и через 6-8 часов – готово. Хочу в пользу этой технологии рассказать о тех тонкостях, которые знают только повара. К примеру, для приготовления пюре из цельного (не дробленого) гороха, его надо замочить на ночь, чтобы вымыть дубильные вещества. Утром поменять воду, довести до кипения, поварить 10 мин. и опять поменять воду. И вот уже в третьей воде варить еще 4 часа, добавить соль, специи и копченые ребра. Для грибного супа надо сушеные грибы вместе с перловкой залить водой с вечера, а утром варить в этой же воде. Если готовить методом томления, то все эти нюансы можно не соблюдать – все будет сварено идеально. Хотя метод не универсален, да таких и не существует. Блюда, которые варятся полчаса, лучше за это время и готовить: суп-лапша, харчо, рыбкин суп и т.п. Особенно хорош метод томления для холодца. Я знаю, что мясо для холодца варят всю ночь, но подчеркиваю, что кипения «белым ключом» – не должно быть.

Как правильно нагреть воду для чая

Мы уже говорили о том, как выбрать воду для чая. Но не менее важно правильно ее нагреть – недокипевшая и перекипевшая вода одинаково портят вкус чая.
Перекипевшая вода

Случалось ли вам бежать, бросая все дела, к чайнику, как только вы услышали по звуку, что еще секунда – и вода перекипит? Смотрят ли на вас ваши не чайные друзья в это время как на сумасшедших?:)

На первых порах для чайных любителей проблема перекипевшей воды стоит очень остро – электрические чайники автоматически выключаются, когда вода изрядно прокипела, и этому не придается особого внимания. Забыть чайник на огне до состояния, когда из носика выходит мощной струей пар размером с кучевое облако, тоже легко.

В перекипевшей воде остается мало кислорода, поэтому чай становится плоским и невкусным. По этой же причине воду нельзя кипятить повторно – всегда только свежая вода.

Как правильно нагреть воду, мы расскажем ниже.

Недокипевшая вода

Недостаточно горячая вода – другая крайность и такая же проблема, как и перекипевшая.
Часто люди совершенно сознательно выбирают более холодную воду для заваривания, чтобы избежать горечи и терпкости во вкусе. Более холодная вода, действительно, уменьшает горечь и терпкость. Но заваривая ваш чай такой водой, вы не получаете все, что он вам может дать (в большей степени это относится к “темным” чаям).

Лучший способ управлять терпкостью/горечью – регулировать время заваривания и количество заварки. Снижение же температуры часто снижает насыщенность вкуса, делая его тоньше и легче. Для зеленых чаев и улунов слабой ферментации это все может быть, но не для темных чаев, и особенно шу пуэров. Вы просто не полностью раскрываете их потенциал.

Устройства для нагрева воды
Кулеры

Совершенно нечем порадовать людей, пользующихся кулерами. Проблема кулеров в том, что вода в них недостаточно горячая для заваривания темных чаев. Если вы любите красные чаи, пуэры, улуны сильной ферментации, то выходом может быть только покупка электрочайника.

Электрочайники с термометром

Эти чайники позволяют нагреть воду до нужной температуры. На них есть датчики – 70С, 80С, 90С, 95С, 100С.
Увы, 70-80-90С – это недокипевшая вода, и она для чая не подходит.

Как правильно нагреть воду для чая

Запомните, друзья, для любого чая воду нужно вскипятить. А уже потом остудить, если требуется: в среднем, за 5 минут вода при комнатной температуре остывает до 80С.

Во-первых, кипятить надо, если вы используете родниковую воду, особенно, если в ее безопасности вы не уверены.

Во-вторых, кипячение помогает снизить жёсткость воды, уменьшить содержание хлора. Многие чаи, экспериментально заваренные недокипевшей водой, вдруг приобретали рыбный привкус.

Чайник нужно снимать с огня/выключать, как только в нем стихает шум воды, а на поверхности появляются первые крупные пузыри воздуха, которые поднимаются со дна чайника – то есть в самом-самом начале бурления. Очень важно не пропустить этот момент.

В старых чайных текстах это называется “наблюдать кипяток”.

Далее удобно перелить воду в термос, где она еще несколько часов будет достаточно горячей.

Стадии кипения воды

Их описал опять же Лу Юй в своем “Чайном каноне”:

1. “Крабий глаз” – на дне появляются маленькие пузырьки воздуха, а в воде появляется едва различимый треск.

2. “Рыбий глаз” – пузырьки увеличиваются, треск нарастает.

3. “Жемчужные нити” – со дна на поверхность начинают подниматься ниточки из пузырьков, вода шумит.

4. Нити становятся толстыми, вода начинает бурлить – “шум ветра в соснах”. В самом начале этой стадии чайник необходимо снять с огня.

Кипячение воды на живом огне.

Вода на огне закипает медленно, поэтому все стадии кипения отслеживаются легко. Не все передается на фото, но последовательность проследить можно. Использовался стеклянный жаропрочный чайник и газовая туристическая горелка.

Кипячение воды в электрочайнике

Немного сложнее отследить воду в электрических чайниках. Во-первых, многие чайники непрозрачные. Во-вторых, в них вода закипает стремительно, а выключается он автоматически только после того, как она сильно перекипела.

Мы сфотографировали основные стадии кипения воды в чайнике:

В чем кипятить воду?

Как видите, в обоих случая мы используем стекло. Оно химически инертно и позволяет наблюдать за водой.

Другие материалы:

Пластик (электрические чайники) – самый неподходящий вариант. Пластмасса химически не инертна. Кроме того, стоит избегать чайников, которые препятствуют образованию накипи – нагревательный элемент останется чистым и блестящим, а вот вода останется жесткой, а кальций попадает в организм и может спровоцировать образование камней в почках.

Читайте также:  Как разжечь самовар на дровах правильно: особенности

Железо (металлические чайники для нагревания на огне). Не особенно подходящий для кипячения воды вариант. Металл так или иначе контактирует с водой, меняя ее вкус. Именно поэтому лучше не избавляться от накипи на стенках металлических чайников или же пользоваться эмалированной посудой.

Огнеупорная глина – самый канонический (исходя из старых трактатов о чае) вариант для кипячения воды. Но и самый редкий в условиях городской квартиры. Глина пропускает кислород, обогащает воду, долго держит тепло. И хотя через глиняные стенки не увидеть стадий закипания воды, по звукам, издаваемым таким чайником, можно с легкостью определить, на какой стадии кипения находится вода.

Как растопить самовар на дровах

Русский человек с детства знаком с удивительным устройством — самоваром. Народный фольклор, проза, поэзия и другие культурные произведения погружают каждого из нас в удивительный мир, где во главе любого стола находится именно он.

Несмотря на современные технологии, у многих людей до сих пор остались самовары. Кто-то хранит символы гостеприимства на даче, некоторые спрятали их в подвале или гараже. Но никто из их владельцев не отказался бы от возможности по случаю испить вкуснейшего чая из самовара.

Пришло время сделать это! А мы с удовольствием поможем советами.

Чем и как лучше топить самовар

Представим, что вы никогда раньше не топили его или позабыли, как это правильно делается. Именно на это будут ориентированы наши советы. Приглашаем на время погрузиться в мир исконно русских традиций!

Первый и самый важный этап в растопке самовара — подготовительный. Без нужных материалов и подручных средств даже профессиональный растопщик не сможет справиться с этой непростой задачей. Поэтому подготовьте все необходимое и не забудьте помыть самовар, если давно не пользовались им.

Для удачной растопки потребуется:

И, конечно, приготовьте заварку вкусного чая.

Топливо для растопки может быть разным – у каждого свои предпочтения. Мы остановились на древесных углях и дровах из яблони. Растопщики также выбирают щепу, бересту, лучину или шишки. Все это отлично подходит для растопки самовара.

Иногда встречаются варианты использования бумаги или углей для мангала. Но мы советуем выбирать природные материалы, ведь именно они делают чай особенно ароматным и вкусным.

Как правильно растопить самовар на дровах

После завершения всех подготовительных действий на предыдущем этапе, приступаем к самому процессу растопки самовара.

Для начала необходимо заполнить резервуар водой. Мы рекомендуем использовать родниковую или колодезную — это усиливает единение с природой, напоминает об исконно русских традициях и, конечно, делает чай заметно вкуснее.

Секрет: как ускорить растопку самовара? Если вы собрались чаевничать небольшой компанией, а ваш самовар достаточно большой, рекомендуем наполнять резервуар лишь наполовину. Например, шестилитровое устройство, заполненное до середины, щедро угостит душевным напитком пять-шесть человек. Подготовка к чаепитию будет не только быстрой, но и экономной в смысле расхода материала.

Убедитесь, что вода покрыла широкую часть жаровой трубы. Иначе возникает риск перегрева самовара. Это не помешает вашим уютным посиделкам, но может сильно сказаться на дальнейшей эксплуатации устройства. Также обязательно закройте крышку после наполнения резервуара водой.

Проверьте поверхность, на которой стоит самовар. Она не должна быть горючей. Сухое дерево точно не подойдет – слишком рискованно. Не менее важно, чтобы столешница была ровной. Безопасность превыше всего, не пренебрегайте ею.

Теперь можно приступать к самой растопке. Положите угли на колосник жарового кувшина. Затем добавьте немного бересты, приготовьте лучину и начинайте разжигать.

Секрет: для более эффективной растопки поджигайте лучинки перед закладыванием в жаровню, а не после.

Когда процесс «пошел», начинайте постепенно добавлять следующие порции для розжига. Обратите внимание: кувшин не должен быть полностью заполнен лучиной и берестой. Иначе огонь может потухнуть, и тогда придется начинать все с начала.

Огонь есть, поверхность нагрелась. Что дальше? Пришло время добавлять дрова.

Когда самовар окончательно растопится, о чем будет свидетельствовать интенсивное горение, установите дымоотводную трубу. Это усилит тягу.

Секрет: для улучшения тяги расположите самовар на расстоянии от земли. Отлично подойдет каменный или бетонный блок с ровной поверхностью, а также столешницы из гранита.

Пар из самовара — главный сигнал начинать заваривать чай.

Раздувание самовара сапогом — неотъемлемое таинство русского чаепития

Существует несколько способов разжигания самовара. Но самый оригинальный из всех — раздувание сапогом. Наверняка ваши дети или внуки видели такое только в мультфильмах или читали в сказках. Удивите их!

Наши предки использовали для этого способа самый обычный офицерский сапог. Разумеется, он применялся исключительно с целью растопки самовара, никто его не обувал. Но это не уменьшает впечатляющего эффекта.

Сапог для раздувания должен быть выполнен из хромовой кожи. В нем нет стельки, потому что она может загореться от случайно попавшей искры во время раздува. А вот сама кожа так просто не загорится и не испортится.

Но как все-таки использовался сапог? Если угли плохо горели, его надевали на жаровую трубу. Затем начинали плавно опускать и резко поднимать, придерживая за подошву. Действия напоминал принцип насоса или гармошки. Они заставляли кислород активнее передвигаться по трубе, что приводило к усилению горения.

Раздувание самовара сапогом — непростой способ. Но только тот познал русские традиции при растопке самовара, кто научился этому необычному взаимодействию. Попробуйте и вы! Даже если не получится, хорошее настроение вам и всем присутствующим гарантированы.

Как топить самовар сосновыми шишками

Настоящие ценители предпочитают использовать шишки для растопки самовара. При горении они выделяют удивительные ароматы, которыми, в том числе, насыщается и вода. Многие растопщики утверждают, что чай из самовара, который был растоплен шишками, имеет неповторимый вкус. Те, кому удалось проверить утверждение на практике, подтверждают: это действительно правда.

Но у такого способа растопки есть и недостатки. Например, шишки плохо загораются. Иногда приходится серьезно повозиться, чтобы они, наконец, занялись огнем.

Опытные ценители самоваров знают, что этот материал не используется как основное топливо. Обычно шишки отправляют в трубу уже во время активного горения. При таком способе процесс не доставляет лишних хлопот и практически не отличается от растопки дровами.

Зачастую достаточно трех-пяти штучек для достижения того самого аромата. Рекомендуем выбирать шишки среднего размера, а количество определять на основе размера вашего самовара.

Иногда вместо шишек используются ветки можжевельника и другие виды ароматной древесины. Эффект будет не менее впечатляющим. Обязательно попробуйте!

Секреты правильной топки

Важнейшим моментом в растопке самовара является выбор материалов для топлива.

Многие специалисты в области производства самоваров очень хвалят древесные угли. Во время их горения жар концентрируется в нижней части трубы. При этом верхняя часть нагревается заметно слабее. Это помогает быстрее нагреть воду в резервуаре и бережнее использовать самоварную конструкцию.

Секрет: при таком способе топки возникает интересный химический процесс — конвекция. Вода нагревается в нижней части и поднимается вверх. При этом холодный слой жидкости опускается вниз. Таким образом, вода разных температур перемешивается и нагревается равномерно.

Когда предыдущий этап уже позади, самовар горит, может возникнуть другой вопрос. Как правильно поддерживать горение в уже растопленном самоваре?

Для улучшения тяги на самовар устанавливают дымоотводную трубу.

Секрет: рекомендуем не ставить конфорку на горящее устройство, чтобы оно не начало коптить.

После закипания воды нужно снять дымоотводную трубу, а верх закрыть специальной крышкой для остановки процессов кипения и горения.

Как заварить чай на дровяном самоваре

Когда из паровичка пошел пар, можно заваривать чай. В случае с самоваром это целое искусство.

После того, когда вода перестала кипеть, а горение остановилось, можно установить самовар на стол и подставить капельник. Он будет собирать воду, которая начнет капать из носика после наливания чая. Настоящие ценители моют ею руки после еды.

Рекомендуем не заливать заварку крутым кипятком. Оптимальная температура жидкости для правильного заваривания не должна превышать 95 градусов.

Помните, что главный момент всего действа — наслаждение чаем. Поэтому выбирайте самые лучшие сорта из тех, что имеются у вас в доме. И позаботьтесь о правильном процессе заваривания. Иначе, зачем тогда вы потратили столько времени и сил на правильную растопку самовара?

Не ограничивайтесь одним только чаепитием. Наверняка вы собрали душевную компанию, которая не собирается расходиться после одной кружечки.

Приготовьте блины. Предложите гостям варенье, мед, сметану. Для разнообразия поставьте на стол тарелки с конфетами и печеньем. Подумайте и над более оригинальными блюдами к чаю: рулеты, булочки, пирожки, профитроли и все-все-все, что еще придет вам в голову. Задача хозяев — не только правильно растопить самовар и приготовить вкусный чай. Самое главное — порадовать друзей и близких.

Заранее подготовьтесь к столь значимому традиционному русскому пиршеству, и тогда все приглашенные останутся довольны. А, как известно, довольные гости бывают только у хороших и гостеприимных хозяев!

Похлёбкин В.В. Чай, его история, свойства и употребление

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 8. ЗАВАРИВАНИЕ

3. Вода для чая

Заботясь о качестве сухого чая, многие его любители обычно мало задумываются о воде, считая её чем-то вроде само собой разумеющегося растворителя чая. Между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого попросту невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.

Вопреки распространённому мнению, роль воды в чае не ограничена ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.

Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.

Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ.

Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека.

Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.

Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жёсткостью? Во-первых, отстаивать её не менее суток перед употреблением для заварки. Во-вторых, целесообразно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью (например, фильтрующий умягчитель «Родничок»). И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.

Большинство так и делает чисто интуитивно. Ведь одну из причин того, что современный потребитель больше склонен ценить мелкие грубовато-резкие чаи, а не нежные листовые, надо видеть в ухудшении качества воды, в общем распространении более жёстких, водопроводных вод.

Наконец, при жёсткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего потеря аромата чая.

Если же жёсткость воды доходит до 8 мг-экв на 1 л и выше[1], то её следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, ибо в таком случае настой получается крайне неприятным. При наличии же в воде сернокислых солей марганца настой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жёсткость речной воды не является постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка. В больших реках (например, в Волге) жёсткость воды не всегда бывает постоянна на всем протяжении реки. В таких крупных русских реках, как Печора, Нева, Волга (выше Нижнего Новгорода), Ока, Северная Двина, а также во всех реках Сибири: Иртыше, Оби, Енисее, Лене – вода мягкая. В Москве-реке, Волге (ниже Нижнего Новгорода), Каме, Доне, Аму-Дарье вода умеренной, вполне допустимой жёсткости. Но в реках Донбасса, Криворожья, Ставрополья и Северного Кавказа вода очень жёсткая – в некоторых случаях даже выше 45 мг-экв. Это обстоятельство отчасти объясняет, почему, например, среди населения Сибири и Европейского Севера, а также центральной полосы России чай был всегда в гораздо большем почёте, чем у жителей Украины и Ставрополья, где чай практически не получил распространения и где люди просто не понимают, какой от него толк.

Таким образом, степень жёсткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка.

Тот факт, что в разной воде чай заваривают по-разному, весьма давно учли чаеторговцы в ряде стран. В Англии, например, чайные фирмы стали делать пробы воды во многих городах и в соответствии с этим создавать такие купажи чая, которые давали наибольший эффект именно в воде данного города. Первой прибегла к этому фирма «Липтон», которая стала обозначать на пачках чая, к воде какой местности он подходит. Так появились сорта, предназначенные для ряда городов. Из-за этого чаи «Липтон» получили большую популярность, что явилось следствием не их высокого качества (оно, кстати сказать, среднее), а их наилучшей приспособленности к завариванию и дешевизны (из-за невысокого качества).

Читайте также:  Чем чистить самовар из латуни в домашних условиях?

Эта молодая фирма, основанная лишь в XIX веке, стала поэтому более известна широкому, массовому покупателю, а её чаи стали пользоваться наибольшим спросом.

Однако не только степень жёсткости воды имеет значение для приготовления чая. До сих пор мы говорили о свойствах воды в её естественном состоянии, т.е. о холодной воде до её кипячения. Между тем, приготовляя чай, мы имеем дело с кипячёной водой.

В указаниях о способе заваривания чая, помещённых в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идёт о «кипятке» или «крутом кипятке». Эти выражения служат источником разнообразного и в большинстве случаев неверного толкования.

Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°С.

Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.

Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.

Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно – крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией – интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела.

Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50-60°С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т.е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток.

Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом кипения?

Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически.

Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара – русской чайной машины, как её справедливо называли в Западной Европе.

Необходимо подчеркнуть, что самовар – оригинальное русское изобретение, приспособленное специально для чая, т.е. именно «чайная машина». Попытки найти предшественников самовара в других странах, часто предпринимаемые искусствоведами, археологами, основаны лишь на внешнем сходстве тех или иных бытовых предметов с самоварами. Так, римская бронзовая аутенса, найденная в Помпеях, хотя и приспособлена для кипячения воды, но является одновременно жаровней и построена по иному принципу. Огонь там разводят на открытой площадке, вода не прикрыта. Не относятся к самоварам и так называемые фонтаны (восточные и европейские, имеющие кран, этим их сходство с самоваром и ограничено!), используемые для подогревания или, чаще, охлаждения вина. Ближе всех к самовару китайские хо-го (металлические и фарфоровые), у которых нет крана, но есть поддувало и которые китайцы используют для подачи к столу кипящего супа. Для подогрева воды они используют, как и японцы, специальные кувшины с решёткой – цибати. Вполне возможно, что русские умельцы создали совершенно оригинальный, удобный, портативный и приспособленный к русским зимним условиям комбинированный прибор – самовар, конструктивно объединив идеи, воплощенные в хо-го (поддувало и труба) и цибати (решётка). Однако чтобы это сделать, надо было иметь очень ясное представление о том, в чем смысл кипячения воды для чая и какой она должна получаться. Таким образом, в самоваре надо поражаться не столько форме, сколько высокой приспособленности конструктивного решения для создания именно «чайной воды». Первые самовары – кстати, в форме чайников с решёткой, похожих на китайские и японские, – появились в России в первой половине XVIII века, но сохранились лишь образцы конца XVIII века. Самовары в России делали не только из металла, но и из фарфора, фаянса, майолики и даже хрусталя, хотя образцы из этих хрупких материалов не дошли до наших дней (кроме фарфоровых). Во всяком случае, можно предположить, что первые самовары были изготовлены не в Туле, а на Урале, т.е. на пути из Китая и Сибири в Россию, в местах, где была развита металлургия и металлообрабатывающая промышленность, где творили Ползунов, Фролов, Черепановы, Сафонов, Ушков, Кузнецов, Истомин – изобретатели паровой машины, гидравлической турбины, паровоза и парохода.

Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поёт» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» (третья стадия). И ведь не случайно, что наиболее употребительным и в быту, и в художественной литературе стало словосочетание «самовар шумит», «шум самовара». Этот сигнал возвещает о том, что надо заваривать чай.

Поскольку разогревание самовара шло на медленном огне (на углях), то именно посредством самовара было особенно удобно фиксировать скоротечный момент второй стадии кипения. Самовар был своего рода «автоматической машиной», кстати, выполнявшей одновременно несколько операций (о других функциях самовара мы расскажем ниже).

Чтобы простой алюминиевый чайник для кипения воды издавал достаточно чётко те же звуки, что и самовар, он должен иметь изогнутое (а не прямое) горлышко и наполнять его водой следует не доверху, но и не слишком мало, а так, чтобы уровень воды был выше отверстия горлышка изнутри чайника по крайней мере на 1-0,5 см. В этом случае, во-первых, воздух не будет иметь доступа в чайник извне, а во-вторых, от поверхности воды до крышки чайника останется свободное пространство, играющее роль резонатора. Кипятить воду в чайнике следует на медленном, спокойном огне.

Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придаёт напитку жёсткость и делает его как бы пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается. А между тем наши хозяйки сплошь и рядом оставляют по несколько минут на плите бурлящие чайники и после этого ещё сетуют на «плохое качество» чая.

Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить. Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет – это лишь крашеная вода.

Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя. Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим самоваром, кроме внешнего сходства, не имеют. То же самое можно сказать и о титанах, в которых вода кипит иногда непрерывно по несколько часов и которые периодически доливают, не опорожняя полностью[2].

Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой, когда речь идёт об использовании её как моющего средства.

Таким образом, не только любая механическая засоренность воды или её различное природное происхождение оказывают влияние на чай, но чай проявляет чрезвычайную чувствительность и к любым физико-химическим изменениям, происходящим с водой, исключительно чутко реагирует даже на такие незначительные отклонения, которые измеряют сотыми и тысячными долями. Однако этих отклонений достаточно, чтобы чай полностью утратил аромат (прежде всего теряется аромат!), чтобы изменился или ухудшился вкус и, наконец, чтобы он частично или полностью потерял те полезные компоненты, за которые мы его любим и ценим. Иногда же повышение щёлочности воды, а также другие её изменения способствуют выходу в настой чая нерастворимых в обычных условиях химических компонентов сухого чая, что также серьёзно ухудшает качество настоя.

Итак, качество воды имеет решающее значение для приготовления чая.

ПРИМЕЧАНИЯ

[1] Жёсткость воды в РФ выражают в миллиграмм-эквивалентах на 1 л. В других странах – в градусах (8 мг-экв равны примерно 20). Вода до 4 мг-экв считается мягкой, от 4 до 8 мг-экв – средней жёсткости, при которой ещё можно заваривать чай, соблюдая определённые правила.

[2] В 20-х годах в системе общественного питания нашей страны широко применяли особые кубы для кипячения воды, сконструированные таким образом, что они обогревались равномерно со всех сторон и вода в них закипала, как в самоваре. Эти кубы, называемые тогда чайными кубами, к сожалению, исчезли в послевоенные годы.

TeaTerra

Мастерство приготовления воды

В этой статье Вы найдете несколько предположений и советов о том, как наилучшим образом оценить тот чай, который Вы завариваете. Но каждая мысль, с которой Вы столкнетесь, будет лишь рекомендацией. В конце концов, каждый человек, сделав некий основной выбор, должен понять для себя как радоваться своему чаю. Ведь ни в коем случае не существует ни правильных, ни ошибочных способов пития чая. Поскольку некоторые руководящие принципы имеют силу радикально изменить чай, то они могут оказаться достаточно важными; в то время как другие будут иметь отношение исключительно к личным предпочтениям.

Так, например, заваривание слабо ферментированного Улуна в хорошо выдержанном и воспитанном под Пуэры глиняном чайнике может привести к неприятному результату и сделать сам процесс заваривания некачественным. Но на самом деле, большинство аспектов в приготовлении чая очень индивидуальные по своей сути и даже наши наихудшие попытки и усилия служат для того, чтобы научить нас заваривать чай лучше и так, чтобы он всецело радовал нас и соответствовал нашему вкусу, его наработке и воспитанию в целом. На память приходят отрывки из фильма «Последний самурай», в котором герой Казумото в одном из эпизодов цитирует древнего японского поэта, чьи слова передавали мысль о том, что «жизнь, проведенная в поисках совершенного цветка, не будет потраченной впустую». Позже, ближе к концу фильма, когда он взглянул на цветущую вишню, переживая всю чистоту своей последней минуты жизни, он мучительно произнес «Совершенные… они все совершенные!» Точно так же и мы могли бы оглянуться назад и вспомнить свое искание совершенной чашки чая и понять, что все они были совершенными!

Каждому из нас необходимо посвятить некоторое время тому, чтобы научиться чувствовать процесс ГунФуЧа. Совершенствование этой особенной чувствительности (прим. которая очень похожа по своему внутреннему содержанию на обретение редкого навыка) повышает уровень нашей способности оценивать игру многообразия и изменчивости вкусов и ароматов чая. Не исключено, что без точного контроля температуры воды с помощью термометра Вы испортите какие-то из своих чаев завариванием такой водой; без весов, несомненно, Вы не будете точно знать о необходимом количестве граммов чая и поэтому возьмете либо слишком много, либо слишком мало. Без ясно обозначенных параметров Вы допустите ошибки. Но через них Вы и будете учиться, благодаря им Вы будете учиться. Изучение температуры воды по внешнему виду, звуку или даже прикосновению в значительной степени лучше и точнее, чем применение термометра, потому что только такие методы определения температуры действительно связывают Вас с Вашим чаем и Вашим «ГунФу», или мастерством. Отнюдь не измерительные приборы и не детализированные рецепты. Делать что-то с гунфу означает действовать как мастер, со всей художественной целостностью, которая только может проявиться в каком-то действе. И разуму здесь нет необходимости играть столь уж важную и значимую роль. Позвольте Вашей интуиции решать, сколько чая и какой температуры вода должны быть. Да, Вы будете допускать многократные ошибки, но, в конце концов, Вы обретете ощущение некой внутренней и глубинной связи с процессом и сможете адекватно создавать и задавать меру каждой церемонии и каждому чаю. Ведь если Вы не зайдете в воду, Вы никогда не научитесь плавать.

Всегда помните о том, что вода – это половина того чая, который Вы пьете. Давным-давно чай подбирали в соответствии с родниковой водой из тех источников, которые располагались в той местности, где и произрастал сам чай. Старайтесь по возможности готовить чай на чистой и свежей горной воде. Также, для того, чтобы насытить, например, обычную бутилированную воду природными минералами, можно использовать бамбуковый древесный уголь, помещая его в саму воду. Однако излишне минерализированная или дистиллированная вода – это крайности, которых следует избегать.

Роль огня в приготовления чая играла существенную роль еще с древних времен. Важно, чтобы источник огня был сильным и быстрым для того, чтобы не позволить чаю «перезавариться». Слишком долгое и затянутое нагревание воды приводит к нежелательным изменениям и нарушениям PH баланса, Ци воды и даже ее вкуса. Выделяют 4 основных показателя температуры воды подходящих для приготовления чая (прим. основываясь на том, что мы узнаем из «Чайного Канона», написанного в 8 веке н.э. ЛуЮем, на сегодняшний день мы выделяем три так называемые стадии приготовления воды – «крабьи глаза», когда со дна поднимаются маленькие пузырьки, «рыбьи глаза» — пузырьки становятся чуть крупнее и мы понимаем, что температура воды повысилась, и, наконец 3 стадия – «серебряные нити» — разнородные пузырьки в своем соединении образуют нечто, напоминающее нити, которых несколько, и они также тянутся вверх, поднимаясь со дна. В данном тексте представлены новые, незнакомые нам версии, то есть мы никогда не встречали подобные названия в русских источниках, поэтому далее мы будем использовать двойной перевод – дословный и отражающий наше понимание):

Читайте также:  Шашлык из куриной грудки с яблоками: особенности приготовления

Детская вода (прим. или «молодая вода») (примерно 65°C

70°C),

Вода еще не начинает закипать. Пузырьки на стенках чайника неподвижны


Температура воды повышается, исчезли пузырьки со стенок чайника, но появились едва заметные, поднимающиеся со дна сосуда

Крабьи глаза (примерно 70°C

80°C),

Начало стадии «крабьи глаза»


«Крабьи глаза»

Рыбьи глаза (около 80°C

90°C),

«Рыбьи глаза»

Вода старого человека (прим. «старая вода») (100°C), которую иногда также называют водой Дракона. И названы они так из-за размера пузырьков, которые появляются при определенных температурах. Таким образом, существует несколько способов различать эти температуры и поэтому разнообразные ощущения отдельного человека могут оказаться для него очень полезными в отслеживании всех стадий.

Старая, перекипевшая вода

  • Звук: многие люди прислушиваются к звуку чайника, в котором вода готовится. Когда вода доходит до стадии «молодая вода», или детская, чайник начнет производить жужжащий звук, напоминающий гул. Чуть позже этот звук будет напоминать взрывающийся поп-корн.
  • Тактильное ощущение: можно также почувствовать тепло и определить тем самым состояние воды, задерживая ладонь над открытым чайником, или даже прикосновением к его ручке, от которой исходят вибрации. Многие чайники начинают вибрировать по-разному, когда достигают каждую из 4 стадий закипания.
  • Вид: самый простой метод, которому учатся в первую очередь, — это смотреть на воду. Именно поэтому для наблюдения предпочтительнее выбрать, разумеется, прозрачный стеклянный чайник; в ином случае Вам придется все время открывать крышку чайника и заглядывать внутрь.

Кто-то судит о готовности воды по пару или пузырькам, или по тому и другому критерию. У «молодой воды» нет поднимающихся пузырьков, однако, они уже начинают формироваться на дне сосуда.

Стадия «крабьи глаза» отличается тем, что крохотные пузырьки поднимаются вверх стаями, кучками. «Рыбьи глаза» Вы определите по крупным пузырькам, но на этой стадии вода еще не начинает интенсивно кипеть. И этот этап закипания воды лучше всего подходит для заваривания большинства видов чая. Наконец, «вода Дракона» проявляется в том, что вода достигает полного кипения и начинает бурлить. Поскольку каждый чайник по-разному звучит, то лучше всего смотреть на воду, наблюдать за ней и таким образом в сравнении узнавать о других методах.

Большинство видов чая достаточно податливые. И несмотря на то, что чай лучше всего заваривается водой, снятой с огня на стадии «рыбьи глаза», легкие изменения в температуре не нанесут сильного вреда чаю. Фактически тонкие изменения температуры в действительности могут даже создать почву для возникновения приятного разнообразия вкуса у некоторых чаев. Слабо ферментированные виды чая, например, зеленый и белый, более чувствительные и требуют воду с более низкой температурой.

Нужной температуры для белого или зеленого чая легко достигнуть снятием чайника со огня в нужный момент, затем можно убрать крышку и оставить чайник на какое-то время открытым. В качестве альтернативны можно налить воды в другой сосуд для того, чтобы немного ее остудить (прим. в варке чая по методу ЛуЮя в тот момент, когда Вы услышали «щелчок», напоминающий по звуку глухой взрыв крупного пузыря в чайнике, Вы сливаете «молодую воду» в чахай, затем, дождавшись второй стадии закипания («рыбьи глаза») Вы закручиваете «хвост дракона», или воронку щипцами («цзя цзы») затем сливаете обратно в чайник уже немного остывшую молодую воду и тем самым успокаиваете горячую воду, близкую к полному закипанию. О чем еще стоит сказать, так это о том, что в данной статье был представлен традиционный (желательный) вариант приготовления воды для заваривания чая. То есть тот идеальный вариант нашей привычки в самом что ни на есть упрощенном способе (не требующем нашей включенности и вовлеченности) нагревания воды в электрическом чайнике, например. Однако мы дважды упоминали способ приготовления чая в варке по методу ЛуЮя, который не подразумевает заваривание чая водой, но имеется в виду «длительное настаивание» (в итоге чайные листья должны полностью осесть, после чего можно считать, что чай готов) чая в том чайнике, в котором вода, собственно, и готовилась. Такие комментарии были необходимы для того, чтобы прояснить разницу).


Слив «молодой воды»


Ожидание следующей стадии закипания воды


Закручивание «Хвоста Дракона»


Когда «хвост» установится окончательно, можно сливать «молодую воду» (след.фото)


Повторное закручивание воронки после слива «молодой воды»


После того, как «Хвост» установится окончательно, можно сбрасывать заранее приготовленный для варки комок чая, который и будет оседать в чайнике в течение некоторого времени

Сегодня многие отдают предпочтение приготовлению воды в электрических чайниках. Это удобно и приемлемо, но не совсем идеально для заваривания чая. Гораздо лучше контролировать процесс закипания воды, приостанавливая или замедляя его, для получения нужной температуры. По сути, наш навык в приготовлении чая нарабатывается точно так же как мог бы приобретаться навык в освоении того или иного искусства или, например, кулинарии — через нашу интуицию. Если Вы не заглушаете свою интуицию и чувствование и постоянно работаете с ними, Вы, вероятно, будете допускать ошибки в заваривании, но Вы сможете придать своему завариванию форму искусства, ГунФу, или мастерства, не взирая ни на что.

Русское чаепитие, как зарождались чайные традиции

Чай, пришедший к нам с Востока, стал горячо любим русским народом. Чайные традиции в России кардинально отличаются от японских или китайских обычаев, но они по-своему прекрасны. Мало, кто задумывается, что, наливая очередную чашечку чая, мы следуем традициям наших предков. Русское чаепитие у многих ассоциируется с блестящим самоваром, обилием сладостей и выпечки на столе. Гостеприимность русского народа, широта души, не позволяет подавать гостям только чай. Для дорогих гостей к чаю подаются и ароматные плюшки, и варенье, и пироги.

История появления чая на Руси

Попивая ароматный чаек, никто и не вспоминает о том, что всего несколько веков назад на Руси и слышать не слышали о таком напитке. Русскому царю чай привезли в подарок от монгольского хана еще в 17 веке. И хоть чай ему понравился, распространения он не получил, поскольку доставлять его нужно было из Китая, что за тридевять земель, неудобно, да и накладно. Дорогим удовольствием был заморский чай, поэтому простой люд заваривал травки, уважал кипрей, ласково называя его Иван-чаем. До 18 века чай, поставляемый через Монголию и Сибирь, был доступен только царской семье и прочей знати.

Поставлялся чай в Москву, только в 19 веке им стали торговать на Нижегородской ярмарке. Тогда в Москве открылись первые чайные. Чай стал доступнее, в чайные приходили, чтобы встретиться с нужными людьми, пообщаться и испить чаю.

Традиции русского чаепития

Как только чай прочно вошел в жизнь высших слоев общества, начали формироваться традиции чаепития на Руси. В купеческих семьях было принято пить чай из блюдечек, считалось, что так он быстрее остывает. Гостей стали приглашать на чашечку чая. Конечно, чашечкой никто не обходился. На стол ставили начищенный до блеска самовар, выставляли лакомства, и за душевной беседой чаепитие на Руси продолжалось несколько часов. За чайным столом не разрешалось курить, петь, было не принято громко смеяться, разговаривать, спорить. Тяжелые темы за столом не поднимались. Все было чинно и спокойно. Можно было тихо общаться, читать, разгадывать шарады.

Чай в доме разливала хозяйка. За столом было самое почетное место — под образами, туда садились хозяева или оно отводилось самым дорогим гостям. Чашки чая гостям передавались со словами «На здоровье», в ответ получали «Благодарю». Дети были полноправными членами чайной церемонии, только они должны были соблюдать правила: не толкаться, не болтать, не перебивать старших. Они должны были учиться вести себя степенно.

Элементы русского чаепития

Есть несколько элементов, без которых трудно представить себе чаепитие в России:

1. Самовар. Он является главной фигурой на столе. Пузатый, начищенный до блеска. Когда-то его раздували при помощи сапога, потом он стал электрическим, но так и остался самым важным элементом чайного застолья.

2. Заварочный чайник с куклой-грелкой. Чайные листья насыпали в маленький заварочный чайник, а сверху надевали тряпичную куклу, которая исполняла роль грелки для распаривания чая. Данный метод на Востоке сочли бы кощунственным, но на Руси предпочитали такой вариант. Полученную заварку разливали по чашкам и разбавляли кипятком. Каждый мог выбрать крепость напитка.

3. Посуда. В зажиточных домах использовалась фарфоровая посуда для чаепитий. В домах бедняков пили из того, что было в доме. В советские годы чай стали пить из стаканов. Главным изобретением того времени стал подстаканник. Он позволял не обжечь руки, наслаждаясь горячим напитком из стакана. Подстаканники изготавливали из медно-никелевого сплава для обычного люда и из серебра для людей побогаче. Особое распространение подстаканники получили на российской железной дороге. До сих пор чай в поездах подается в таких стаканах.

4. Сладости. Подают к чаю варенье, джем, конфеты, сдобные изделия. Обязательно подается сахар в вазочке, чтобы каждый мог положить в чашку столько, сколько нужно, используя при этом свою чайную ложечку. Хотя раньше сахар был только кусковым, специальными щипчиками его кололи на маленькие кусочки, каждый брал такой кусочек, обмакивал в чай и ел, запивая чаем. Такая церемония называлась «пить чай вприкуску». В особо бедных семьях чай пили «вприглядку», только посматривая на вазочку с сахаром, поскольку он был доступен только по праздникам.

Кто и как пил чай на Руси

Каждое сословие на Руси неоднозначно относилось к чаю, поэтому традиции чаепития складывались у них по-разному.

Дворянское чаепитие

Дворяне одними из первых начали пить чай. Они копировали обычаи, принятые у англичан. В дворянских семьях к чаю стол накрывался два раза в день, обязательно покрывали стол белой скатертью. На столе присутствовала дорогая фарфоровая посуда, чтобы подчеркнуть изысканность церемонии. Часто чай пили на открытых летних террасах. За чаем гости общались на утонченные темы.

Чаепитие у помещиков и купцов

Культура чаепития у этих сословий известна всем. Это чаепитие с самоваром и большим количеством еды, так, чтобы стол ломился от пирогов, пирожков, кренделей, бубликов и баранок. Чаепитие представляло собой фееричное зрелище без намека на дворянскую изысканность. Стол накрывали цветастой скатертью, старались показать всю свою роскошь. Пили чай из блюдечка, вприкуску с сахаром, да калачами. Считалось, что за таким богатым столом купцы проводили по несколько часов, общались, заключали сделки, выпивали по 20 чашек чая.

Простой народ и чай

До революции не в каждой семьей был самовар, а о настоящем чае и помышлять люд не думал, дорогой он был. Заваривали травяные чаи из мяты, зверобоя, иван-чая, душицы. Очень популярен был сбитень на основе пряностей и меда. Пили квас, приготовленный на ржаных корочках. После 1917 года чай стал доступнее, но по-прежнему простые люди экономили, заваривая чай, они разбавляли заварку до бледно-желтого цвета.

Правила русского чаепития

Чтобы не выглядеть полной невеждой на русском чаепитии, нужно знать и придерживаться определенных правил.

Как пить чай: правила этикета

  • Нужно следить, чтобы края чайной чашки оставались чистыми, не допускается оставлять на ней следы помады, жирной пищи. Необходимо перед началом чаепития промокнуть губы салфеткой.
  • Бисквиты, которые часто подают к чаю, нужно есть ложечкой. Если подан песочный или слоеный торт, необходимо использовать вилку и нож. С помощью этих приборов едят и пироги со сладкой начинкой. Ножом аккуратно отрезают небольшой кусочек, с помощью вилки отправляют его в рот. Пирожные едят ложечкой.
  • Если к чаю подан сахар-рафинад в общей вазочке, необходимо использовать специальные щипцы, с помощью которых необходимое количество кусочков можно положить себе в чай или на блюдце.
  • Раньше, чтобы показать, что чаепитие окончено, гость переворачивал свою чашку на блюдце. Сейчас можно просто положить ложечку в чашку, это воспримется хозяином, как отказ от чая.

Запреты во время чаепития

  • Не следует дуть на чай, даже, если он очень горячий. Тем более что нельзя пить чай из ложечки, это признак дурного тона. Пройдет всего несколько минут, и чай остынет, нужно просто немного подождать.
  • В купеческих домах пили чай из блюдечек, но сейчас эта традиция ушла в историю, поэтому так делать за столом не нужно.
  • Чайную ложку после размешивания чая не следует оставлять в чашке или класть на скатерть, для этого есть блюдце.
  • Не стоит оттопыривать мизинец, держа чайную чашечку.
  • Чайная чашка всегда подносится ко рту, наклоняться, чтобы отхлебнуть глоток, не нужно.
  • Пить чай нужно беззвучно, громкие прихлебывания, чавканье неуместно.

Как пили чай известные русские люди

Поговаривают, что известный писатель Федор Михайлович Достоевский был большим любителем чая. Утро он начинал с чашечки ароматного хорошего чая (дешевизну он не воспринимал), пролистывая утренние газеты. Если позволяли финансы, он заходил в лучшую кондитерскую Петербурга и покупал к чаю коробку дорогих конфет. За вечерним чаем, который было принято пить в девять часов вечера, собиралась вся семья.

Поскольку в семье вождя пролетариата В. И. Ленина (Ульянова) были интеллигенты, он с детства любил чай. Пил он его достаточно крепким, без сладостей, так он заряжал его бодростью и прояснял мысли. Говорят, что он очень страдал без чая, когда был в Финляндии.

И. В. Сталин отдавал предпочтение чаю с лимоном. Он ценил полезные свойства цитрусового плода, выжимал его в напиток. Также Сталин любит чай с вареньем из земляники и малины. Такой напиток он обычно пил по ночам, самостоятельно заварив. Иногда мог добавить в чай несколько ложек коньяка.

Добавить комментарий