Хлеб в русской печи: как приготовить, основные рецепты

Быстрый домашний хлеб

Быстрый домашний хлеб

Никакой магазинный хлеб никогда не заменит домашний, испечённый собственными руками. В домашний хлеб мы вкладываем свою энергетику и всю любовь к своим домочадцам. Я очень люблю печь хлеб и, даже обзаведясь хлебопечкой, всё равно готовлю хлеб, делая замес руками, и выпекаю его в духовке. Будучи занятым человеком я стараюсь подыскивать рецепты хлеба, который готовится за относительно небольшой отрезок времени. В этот раз предлагаю вам рецепт быстрого домашнего хлеба, который я попробовала совсем недавно, но уже успела испечь трижды. Хлеб очень мягкий и воздушный – смело вам его рекомендую!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Смешать сухие ингредиенты: просеять муку, добавить соль, сахар и дрожжи.

Влить тёплую воду (температура воды не более 42 градусов) и подсолнечное масло.

Замесить мягкое и приятное тесто. Поскольку мука бывает разной плотности, то её количество может быть немного больше. У меня вышло на 20 грамм больше, чем в рецепте. Миску смазать маслом и поместить в неё тесто на 30 минут, накрыв крышкой или плёнкой.

За это время тесто увеличится в 3 раза.

Его следует обмять и сформировать булку или батон. По верху можно сделать надрезы.

Оставить хлеб для расстойки ещё на 15-20 минут. Затем сбрызнуть молоком или водой.

Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать хлеб 20-25 минут до золотистого верха. Остудить хлеб на решётке.

Домашний хлеб готовится достаточно быстро, а получается очень мягким с идеальной структурой мякиша.

Приятного аппетита!

Этот рецепт представлен в разделах:

Поделитесь своим комментарием к рецепту

Похожие рецепты

Домашний дрожжевой хлеб

Домашний дрожжевой хлеб, приготовленный по этому рецепту, получается очень .

Домашний хлеб на кефире

Домашний хлеб на кефире получается очень вкусным, мягким и долго сохраняет свою .

Домашний дрожжевой хлеб в духовке

Приготовить хлеб дома очень просто. Хочу поделиться рецептом этой замечательной .

Домашний хлеб на сухих дрожжах в духовке

Хочу с вами поделиться рецептом домашнего хлеба на сухих дрожжах, который .

Домашний хлеб с сыром

Хочу поделиться простым рецептом приготовления домашнего хлеба с сыром. Хлебушек .

Быстрый хлеб в хлебопечке

Когда в доме пахнет свежеиспечённым хлебом – это делает его ещё уютнее и теплее. .

Ржаной хлеб с луком в хлебопечке

Предлагаю приготовить в хлебопечке ржаной хлеб с луком. Вкусный, пышный и .

Пшеничный хлеб в хлебопечке с чесноком и укропом

Пшеничный хлеб с чесноком и укропом, приготовленный в хлебопечке, получается .

Домашний хлеб мама печет уже более 20 лет. Магазинный покупает крайне редко. Я .

Смотрите еще в разделе “Хлеб”:

Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки

Для приготовления вкусного свежего хлеба предлагаю воспользоваться рецептом .

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Предлагаю вам испечь замечательный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке. .

Французский хлеб в хлебопечке

Хлебопечка давно стала моей главной помощницей на кухне. Я перестала покупать .

Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Предлагаю вам отличный рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек .

Закваска для хлеба из ржаной муки

Хотите, чтобы у вас на столе всегда был настоящий и очень вкусный ржаной хлеб .

Рецепт простого домашнего хлеба в духовке

Этот рецепт приготовления простого домашнего хлеба в духовке подойдет даже для .

Бездрожжевой хлеб на кефире в духовке

Всё чаще и чаще слышу от своих подруг о правильном питании и его меню. .

Хлеб на прессованных дрожжах в духовке

С выпечкой хлеба знакома очень давно, моя прабабушка Мария пекла его в русской .

Рецепт багетов в домашних условиях

Вот наконец-то и я добралась до рецепта изготовления багетов в домашних .

Смотрите еще в разделе “Постный хлеб”:

Пита на сковороде

Пита – это круглая лепешка с “кармашком” внутри. Чаще всего пита служит основой .

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб

Хочу поделиться рецептом бездрожжевого, очень полезного и вкусного хлеба из .

Рецепт лаваша на сковороде

Многие любят употреблять тонкий лаваш вместо хлеба или же готовить его с .

Лепешки с зеленым луком на сковороде

Лепешки с зеленым луком, приготовленные на сковороде, – замечательные лепешки, .

Хлеб с хрустящей корочкой в духовке

Очень интересный рецепт приготовления и замеса хлеба. Первичный медленный замес .

Рецепт пшеничного хлеба в духовке

Покупной хлеб зачастую бывает не очень вкусным. А в жаркие дни он особенно .

Рецепт Дарницкого хлеба для хлебопечки

Хлеб, приготовленный в домашних условиях, не сравнится с магазинным. Предлагаю .

Лепешки из цельнозерновой муки

Предлагаю вам приготовить отличные лепешки из цельнозерновой муки. Эти лепешки .

Рецепт ржаного хлеба с солодом в хлебопечке

Осенью этого года у меня на кухне появился замечательный помощник – маулинекс .

Комментарии

Спасибо большое за рецепт!

Спасибо большое за рецепт! Хлеб в доме теперь только свежеиспечённый. Все получилось сразу же! Хлебушек вкуснейший! Муж и сын в восторге! Если добавить на 100 гр. меньше муки, получается более пористый.

Здравствуйте! Пеку в третий

Здравствуйте! Пеку в третий раз. На этот раз решил увеличить порцию в два раза и внёс некоторые модернизации – в воде растворил столовую ложку мёда для аромата, соли немного побольше, а все остальное просто увеличил в два раза. Если следовать строго рецепту, то тесто получается жидковатым. Поэтому добавлял понемногу муки по мере необходимости, пока не получилось приятное тесто без липкости. Тесто выстаивал в миске, поставленной на пару баклажек с горячей водой и завёрнутое в теплое одеяло. Отлично поднимается )) Спасибо за рецепт! Никогда не увлекался выпечкой, но сейчас самое время раскрыть в себе новые таланты ))) Всем удачи!

Это мой первый опыт

Это мой первый опыт хлебепекарства, и результат мне очень нравится. Рецепт немного модифицировал: соль кладу добрую чайную ложку с горкой, т.е. раза в 3-4 больше, чем в исходнике, иначе пресно, а так получается насыщенный, чуть солоноватый вкус.

Также дополнительно добавляю одно яйцо (придает хлебу сдобности и не дает ему разваливаться), а вместо воды смешиваю 50 на 50: полстакана воды t 85 градусов из чайника-бойлера, и полстакана молока из холодильника. Раствор получается, как и надо, теплый.

На поднятие теста очень влияют температура в комнате и время. Сейчас прохладно, не жара 30 градусов как летом, и из-за этого тесто может “тормозить”, поэтому включаю духовку, вытаскиваю поддон-лист из духовки и кладу его на плиту (т.е. лист греется от тепла идущего снизу, из духовки), на лист кладу кастрюлю с тестом под крышкой и полотенцем, и оно так греется на листе, при прикосновении к которому должна ощущаться приятная теплота. И даже в таких условиях первый заход растягивается от 30 до 50 минут (тесто при этом поднимается не в 3, а в 2 раза).

Потом на время “расстойки” вываливаю тесто сразу в специальную резиновую форму, предварительно смазанную маслом (без формы тесто растекается в лепешку), закрываю плёнкой, и держу так же на теплом поддоне-листе 30-40 минут, пока не поднимется окончательно (теперь уже действительно в 3 раза). То есть “расстойка” происходит сразу в емкости для выпекания, а не в миске как в исходном рецепте, так как при каждом перекладывании тесто оседает. Надрезы лучше не делать, все равно будет очень красиво, а ковырянье ножом опять осадит с таким трудом поднятое тесто.

Всё остальное как в рецепте.

Я просто в восторге, на пятый раз кажется вообще всё очень просто (кстати, внимание любителям ПП: мука из цельносмолотого зерна тоже отлично подходит), да и на самоизоляции есть время этим заниматься между делом (даже не отвлекаясь от работы), а за 2-2,5 часа получается вкуснейший хлеб, и не надо лишний раз идти в магазин)))

Сегодня решила испечь для

Сегодня решила испечь для семьи домашнего хлеба) Всё получилось с первого раза! Единственное – масла растительного добавлю в следующий раз чуть меньше, т.к. аромат хлеба перебивал аромат масла Думаю, просто отмерила неправильно)) Муж сказал, что восхищен вкусом хлеба и гордится женой Огромная благодарность за рецепт.

Кстати, дома у нас прохладно

Кстати, дома у нас прохладно и чтобы тесто хорошо поднялось, я поставила тесто прямо возле включенной духовкой и ещё поставила тепловентилятор рядом) Тесто поднялось в два раза, а не три, как в рецепте, но всё равно хлеб получился идеальный, мягкий, пушистый, с хрустящей корочкой

Хлеб получился с первого

Хлеб получился с первого раза, но учтите что с этого количества ингредиентов хлеб получается небольшой. На мой вкус я бы положила больше соли

Если у вас не поднимается или

Если у вас не поднимается или плохо поднимается тесто, возможно, у вас, как и у меня, дома довольно прохладно. Я стала делать так: включаю духовку на самую низкую температуру, жду 1-2 минуты и выключаю, тесто ставлю подниматься в духовку. Теперь тесто отлично поднимается, даже если заменить часть муки на ржаную или цельнозерновую. Муки кладу чуть больше, чем в рецепте, так, чтобы тесто совсем немного прилипало к рукам. В остальном следую рецепту, сухие дрожжи добавляю прямо в муку и т.д., температуру и время выпечки не меняю.

Я по этому рецепту пеку в 4й

Я по этому рецепту пеку в 4й раз. Только на 3й и 4й раз хлеб получился хорошо. В первый раз как багет вышел, не сильно поднялся и во второй раз тоже. Я полностью придерживаюсь рецепта. Тесто вымешиваю не долго может минуты 2-3, ставлю на час минимум постоять. После того как оно поднялось, я его тоже слегка мешу, и перед духовкой ставлю на минут 20. Выпекаю 35 минут при 200 градусах. По размеру хлеб получается не большого размера нам с мужем на 1-2дня хватает.

И еще, я использую сухие

И еще, я использую сухие дрожжи Саф Левюр, их предварительно нужно в теплой воде растворить минут 15 и добавляю вместе с водой в муку. И сахар я немножко кладу, а вот соль больше

Почему-то не получилось

Почему-то не получилось дрожжи нормальные но не поднималось.·´¯`(>▂ 16 Апрель, 2020 – 03:45 — Гость

А за счёт чего тесто за

А за счёт чего тесто за полчаса увеличится в 3 раза? Обычно за час-полтора увеличивается вдвое.

В общем дважды готовила этот

В общем дважды готовила этот хлеб, как на картинке без формы просто если положить на противень получается вкусная лепёха поднимающаяся на 3 см. Причём во второй раз, когда муки добавляла именно столько, сколько написано, он ещё и с дубовой корочкой вышел)) И ждала я подольше и температуру ставила 175 во второй раз, вместо 200. Ещё такой момент, тесто же жидковатым конкретно получается, ещё чуть-чуть и как на оладьи, очень к рукам липнет ну пропорция 2 к 3 воды к муке, ошибки точно нет?) Или я что-то не так делаю? Если что я впервые пекла хлеб))

Здравствуйте! Спасибо за

Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Очень вкусно!

Единственная проблема, с которой я столкнулась – хлеб получается тонким, сантиметра 2-3, не больше. И в диаметре сантиметров 20. Готовила 3 раза, на разных дрожжах, результат одинаковый. Так и должно быть? Или где-то могу допустить ошибку?

После того, как

После того, как перекладываете в форму, подождите, чтобы тесто поднялось хорошо, я жду до того момента, пока поднимется раз в 3 первоначального и в духовку на 175 градусов.

Хлебушек вроде получился. Но

Хлебушек вроде получился. Но почему-то корка твердая, если ждать чтоб стала румяной. Подскажите, что я делаю не так?

Он такой и получается,

Он такой и получается, хрустящий. Когда остынет, уберите в обычный пакет на пару часов (я оставляю на ночь) и он станет мягким.

Как пекут «полесский» хлеб в русской печи по сибирскому рецепту

1 марта 2018, 7:19

Хлеб Любовь Ивановна Монич научилась печь у своей мамы. Сибирячка, по воле судьбы оказавшись на Полесье, в деревне Колодное Столинского района, не только сохранила свой родной язык, но и те традиции, которые были в её семье на её малой родине.

Одна из них – это печь хлеб. И сегодня женщина не покупает ни чёрный, ни белый хлеб в магазине. Она предпочитает печь хлеб дома в настоящей русской печи. Её, кстати, печник сделал строго по указаниям Любови Ивановны, так, что она получилась такой же, как и в её родном сибирском селе. Корреспонденту Медиа-Полесья Любовь Монич рассказала и показала, как она на Столинском Полесье печёт хлеб в русской печи по сибирскому рецепту.

Готовим тесто

Для выпечки хлеба женщина обычно использует и ржаную, и пшеничную муку в одинаковых количествах. В этот раз из-за отсутствия ржаной муки хлеб будет печь только из пшеничной. На порцию хлеба обычно идёт два килограмма муки.

100-граммовую пачку свежих дрожжей хозяйка делит на восемь равных частей и кладёт в морозильник. Когда собирается печь хлеб, откалывает один из кусочков и замачивает его в воде пару минут, чтобы дрожжи растаяли. В ёмкость с дрожжами добавляет просеянную муку, сырую колодезную воду и пророщенную пшеницу.

– Всё на глаз делаю. У меня нет рецепта, что вот того-то надо несколько грамм, а этого – ещё столько-то, – рассказывает Любовь Ивановна. – И муку, и пшеницу, и соль, и воду – всё на глаз добавляю. Ну, если готовлю тесто на семь буханок хлеба, то соли сыплю столовую ложку.

На протяжении трёх суток проращивает зёрна пшеницы. Для этого полстакана сухой пшеницы смачивает в воде на протяжении суток. Затем сливает воду и ставит ёмкость с пшеницей на край тёплой печи, чтобы зёрна проросли. Любовь Ивановна считает, что в пшенице много полезных веществ для поддержки иммунитета. А ещё пророщенную пшеницу она добавляет не только в хлеб, но и в салаты. Например, салат из свежей капусты, топинамбура, лука, сметаны и щепотки соли будет гораздо вкуснее и полезнее, если туда добавить немного зёрен пророщенной пшеницы. Для её проращивания использует только свежее зерно.

Вся масса тщательно перемешивается специальной лопатой, которая называется «мутовка». Руками тесто Любовь Ивановна никогда не месит. «Мутовкой» лопату называли на её малой родине, так она продолжает её называть и здесь, на Полесье. Нынешнюю «мутовку» для женщины сделал её старший сын Андрей. Таким способом на данном этапе хозяйка развела дрожжи и оставила ёмкость с ними на пару часов.

Спустя время тесто нужно домесить. В ёмкость добавляется оставшаяся мука и всё тщательно вымешивается. Затем посуда с тестом ставится либо на тёплую печь на три-четыре часа (в случае, когда хлеб печёт днём), либо на всю ночь на стол. Если на ночь тесто поставить на тёплую печь, то оно перекиснет, и хлеб будет невкусным.

Читайте также:  Чем замазать печку чтобы она не трескалась Устранение трещин на металлической поверхности

Кстати, тесто для хлеба женщина готовит только в эмалированной посуде. Любовь Ивановна добавляет, что для этого иногда использует и глиняную посуду, которую называет «ладочка». А вот в алюминиевой ёмкости месить тесто нельзя.

Топим печь и наполняем формы

– У меня на родине хлебозавод был. С детства помню, что когда на хлебозавод закупили новые формы для выпечки, то старые отдали людям. Моя мама тоже взяла те формы. Так вот одна тройная, в которой я пеку хлеб до сих пор, осталась мне от моей мамы. Я её использую где-то с 1991 года. А сколько лет ещё мама ими пользовалась и сколько до этого они на хлебозаводе были – неизвестно, – рассказывает Любовь Монич. – В этих формах удобно хлеб ставить в печь. Перед тем, как наполнить их тестом, обязательно смазываю формы подсолнечным маслом при помощи помазка из гусиного или куриного пера. Такие помазки я до сих пор сама делаю. Ну, а пока печь топится, то формы для хлеба греются.

– Время выпечки хлеба непосредственно в печи напрямую зависит от того, как протоплена печь. А это, в свою очередь, зависит от дров, которыми топлю печь, – объясняет сибирячка. – Лучше, конечно, дрова из ольхи. Верба трещит, а жару даёт мало. Вяз плохо горит, его трудно растопить – дрова из него сначала надо хорошо высушить. Дубовые дрова не сравнить ни с чем, берёзовые тоже хороши. А вот сосновыми никогда не палю в печи, так как они сильно коптят.

Как говорит Любовь Ивановна, её мама когда-то делала тесто не на дрожжах, а на «самоквасе» (закваска):

– Я по молодости не вникала в это, вот и забыла, как это делается.

Когда тесто «растронулось», это значит, разошлось по всей кастрюле, можно приступать к наполнению формы.

Печём хлеб

Когда хлеб находится в печи, нужно внимательно следить за процессом выпечки, чтобы он не подгорел, чтобы не оказался сырым. Процесс непосредственно выпечки занимает около получаса.

Перед тем, как достать хлеб из печи, на стол нужно положить специальный ручник для хлеба. На него можно класть хлеб. Затем хлеб необходимо накрыть ещё одним ручником и сверху чем-нибудь тяжёлым и тёплым (небольшим покрывалом или даже одеяльцем) прикрыть. В таком укрытом положении оставить хлеб на час-два. Если раньше достать из-под «укрытия», то на хлебушке будет твёрдая корка.

Обычно Любовь Ивановна готовит порцию больше и печёт до шести буханок хлеба. Чтобы хлеб не черствел, женщина оставляет одну-две буханки, а остальные кладёт в пакетах в морозильник. При необходимости достаёт хлеб из морозильника, он оттаивает – и свеженький хлеб готов к употреблению. В детстве, когда морозильника не было, её мама хлеб зимой в холодное помещение, на мороз выносила. Летом так хранить хлеб не получалось.

– В магазине мы хлеб не покупаем. Да и не вкусный он. А ещё не всегда свежий есть. А домашний хлеб вкусный. Мне печь его не трудно, наоборот, это занятие очень мне по душе, я отдыхаю, когда пеку хлеб. И муж, и дети, и внуки с удовольствием кушают наш домашний хлебушек, – добавила в заключение Любовь Монич.

P.S. Сравниваем домашний и магазинный хлеб

Мы взвесили магазинный кирпичик чёрного хлеба и кирпичик домашнего хлеба, который испекла Любовь Монич.

Вес домашнего хлеба составил 1кг 15г, а вес магазинного – 815г. Стоит именно этот кирпичик чёрного хлеба в магазине 96 копеек, а стоимость домашнего кирпичика по нашим подсчётам составила 56 копеек.

Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа

Вокруг русской печи ходят легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего. Есть ощущение, что тот, кто не использует русскую печь – ничего не знает о русской кухне. И мало кто догадывается, что когда печь протопится, из нее уберут золу и протрут тряпкой, приготовление в ней практически не будет отличаться от обычной духовки.

Александр Волков-Медведев – шеф-повар уникального ресторана Ruski, все меню которого “пляшет от печки”. А конкретнее – от самой большой в России русской печи, которая каким-то чудом вознеслась на 85 этаж небоскреба в Москва-Сити. О том, как устроена настоящая русская печка, ее нрав и повадки, Александр знает лучше всех. Но даже он уверен, что со многими блюдами, которые обычно готовятся в печи, домашняя духовка справиться не хуже.

Александр Волков-Медведев:

Главное достоинство печки – долго держать тепло, бережно “обволакивать” им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем симитировать в духовке.

Я знаю три способа заставить работать духовку по принципу русской печи.

Лайфхак №1. Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под. Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты – они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом. Или за час испечь ароматны дрожжевой хлеб при температуре 180 градусов. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленого в печке. Пользуйтесь формулой: час двадцать на каждый килограмм веса продукта.

Лайфхак №2. Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.

Лайфхак №3. Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томиться», как в печи. Главное – не переборщить с температурой. Самая оптимальная температура для готовки большинства продуктов – 180 градусов. Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180 градусов можно приготовить за час. А если поставить термостат на 160 градусов, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука”.

Рецепты из меню ресторана Ruski, которые можно приготовить в духовке

Томленые свиные ребра в сметане и рассоле

Медленное приготовление – лучший вариант, чтобы раскрыть весь потенциал свинины. Мясо получится очень нежным, сочным и само будет слезать с костей. А сметана с рассолом придадут мясу истинно русский вкус – сочетания сливочной нежности с заметной кислинкой.

Нежнейшие томленые свиные ребра в духовке

свиные ребра – 1,5 кг

соленые огурцы бочковой засолки – 300 г

рассол от огурцов – 100 мл

Что делать:

1. Разрезаем ребра по 1 штуке. Лук и огурцы нарезаем произвольно. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике минимум на сутки.
2. После перекладываем в чугунный или глиняный горшок, закрываем фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160 С, на 3 часа.
3. После этого даем остыть мясу в горшке под фольгой.
4. Очищаем ребра от огурцов и лука и обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета.
5. Соединяем все ингредиенты для соуса, доводим до кипения.
6. Ребра складываем обратно в горшок и заливаем соусом. Даем пару минут пропитаться.
7. Перед подачей запекаем ребра в соусе в горшке 10 минут при температуре 180 С. И прямо в горшке ставим на стол!

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Совершенно классический рецепт – бешамель, грибы и сырная корочка. Но именно эффект русской печки и толстостенная посуда, а не обычный противень, дают ему особенный, глубокий вкус – все ингредиенты становятся единым целым. Единственный нетипичный продукт в рецепте – пармезан, с ним жюльен будет пикантнее и интереснее.

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Что нужно:

соус бешамель – 400 г

белые грибы – 200 г

шампиньоны – 200 г

сливочное масло – 40 г

моцарелла – 10 г

мускатный орех – 1 г

Что делать:

1. Для жульена белые и шампиньоны крупно режем и обжариваем на сливочном масле.

2. Перемешиваем с бешамелем, солим, перчим и добавляем мускатный орех.

3. Перекладываем в емкости для запекания (это может быть и большая чугунная сковорода, и порционные горшочки.

4. Сверху крупно натераем моцареллу и пармезан. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Кстати: Как готовить соус бешамель, подробно описано тут

Топленое молоко в духовке

Покупное топленое молоко никогда не сравнится по вкусу с домашним. Лучший из всех возможных завтраков – топленое молоко со свежим белым хлебом или круассаном.

Топленое молоко в духовке

Что нужно:

цельное молоко 3,2% – 1 л

Что делать:

1. Молоко наливаем в глиняный горшок с толстыми стенками. Накрываем фольгой так, чтоб не было щелей (для большей герметичности края фольги можно смазать белком).
2. Убираем горшок в духовку, разогретую до 130 градусов, на 8 часов. В идеале – на ночь.

Кундюмы с белыми грибами в духовке

Кундюмы – это те же пельмени. Только сначала они обжариваются, а затем отвариваются. Или «от и до» запекаются в печке, чтобы тесто стало нежным и подрумянилось.

Кундюмы с белыми грибами

Что нужно:

простое пельменное тесто – 300 г

петрушка для подачи – 2 г

грибы белые размороженные – 400 г

лук репчатый обжаренный – 80 г

масло сливочное – 20 г

вино белое сухое – 80 г

семена укропа – 2 г

пшеничная мука- 250 г

растительное масло- 1/2 ст. л.

яйцо куриное – 1 шт.

масло сливочное – 120 г

сметана 20%– 160 г

сливки 22% – 800 мл

соус соевый светлый – 120 мл

грибы белые обжаренные – 80 г

молоко 3,2% – 400 мл

Что делать:

1. Для теста муку высыпать горкой на рабочую поверхность и сделать в ней небольшое углубление.
2. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло.
3. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным.
4. Для начинки грибы нарезать мелким кубиком и обжарить на масле. Затем влить белое вино и выпарить, после добавить остальные ингредиенты.
5. Тесто разделить на шарики (по 7 шт. на порцию), каждый из шариков раскатать в лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной около миллиметра. Выложить начинку на тесто и сформовать треугольные пельмени.
6. Соус на кундюмы готовится по принципу соуса бешамель: обжарить муку на сливочном масле до орехового запаха. Сливки смешать с молоком. Постепенно влить сливки и молоко, постоянно размешивая до однородного состояния. Когда все сливки влиты, соус снять с плиты и добавить сметану. Довести до вкуса солью и соевым соусом. Грибы очень мелко порубить и замешать в соус.
7. Кундюмы выложить в горшок острыми краями вверх, залить горячим соусом и запекать в духовке при температуре 180 градусов до румяной корочки примерно 20 минуты. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.

Валаамские щи с 400-летней историей в духовке

Многие рецепты в ресторане мы переосмысливаем на современный лад, но не этот. Валаамские щи готовятся также, как и 400 лет назад. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берет на себя основную работу. Сначала мы делаем капустный «приварок», для этого помещаем капусту вместе с грибным бульоном в глиняный горшок и оставляем при температуре 160 градусов минимум на восемь часов. За это время капуста успевает карамелизоваться, приобретает печеный “печной” вкус, и именно она становится основой супа.

Валаамские щи в духовке

Что нужно:

квашеная капуста (белая, осенняя) – 500 г

белые грибы – 150 г

сливочное масло – 100 г

Что делать:

1. Капусту кладем в глиняный горшок, плотно накрываем фольгой и убираем в духовку минимум на 8 часов при 100 С. А в идеале – на сутки.
2. Грибы заливаем кипящей водой и оставляем час.
3. Лук режем соломкой и обжариваем на сливочном масле.
4. После того как капуста протомилась, заливаем ее бульоном из-под грибов. Добавляем обжаренный лук и варим на медленном огне час.
5. Грибы режем соломкой, добавляем в суп и варим еще час.
6. Предварительно попробовав, доводим до вкуса солью и сахаром.

Хлеб — всему голова! Я пеку хлеб по давним традициям, обучаю этому ремеслу и неплохо зарабатываю

Хлеб ценится еще с давних времен. Русский хлеб — это наша гордость, и только русский человек умеет ценить и уважать хлеб по-настоящему. А ценится этот продукт потому, что он является результатом огромного затраченного труда. Мало, кто задумывается, какой путь проходит хлеб до появления на нашем столе. А над его производством трудятся множество людей: от пахарей до пекарей. Вот об одном пекаре Reconomica вам сегодня и расскажет. Зовут его Олег ( в народе — Олег-пекарь).

Олег согласился рассказать нам о своей пекарне, главной особенностью которой является наличие русской печи. Своим делом он возрождает давние русские традиции хлебопечения. А еще он открыл свою онлайн-школу по выпечке хлеба, чтобы возродить традиции этого ремесла в нашей стране.

Люди зовут меня “Олег-пекарь”

Привет всем! Меня зовут Олег, коллеги и клиенты называют “Олег-пекарь”. У меня своя пекарня по выпечке традиционного хлеба. Имею два высших образования: первое — военное (я майор запаса), второе — юридическое, отдал служению стране 13 лет.

Как уволился, понял, что нужно что-то делать, так и пришел к хлебопечению. Я самоучка, всему научился из интернета. В основном учился на видеороликах иностранных пекарей, за границей очень много опытных пекарей, пекущих в дровяных печах, в России таких специалистов я не нашел.

Люди зовут меня “ОЛЕГ-ПЕКАРЬ”.

Как всё начиналось

Для начала расскажу предысторию своего любимого дела. К хлебопечению я пришел случайно, лет шесть назад случайно в интернете нашел видеоролик, где в русской печи пекут хлеб, и очень вдохновился идеей — построить пекарню и русскую печь, начать выпекать хлеб на закваске, как много лет назад. Ведь тогда мало кто это делал в большом масштабе. Да и захотелось делать что-то полезное и руками. Так сказать, быть полезным обществу, создавать действительно полезные продукты в обмен на благодарность клиентов!

Читайте также:  Горелки для банных печей: виды, изготовление своими руками

Освоить профессию пекаря совсем не сложно, терпение и труд все перетрут! Как вы видите, даже юристу можно научиться выпекать хлеб, все зависит от Вас! Сейчас в интернете можно научиться всему!

Я прекрасно помню тот момент, когда я испёк свой первый хлеб. Я побежал показывать хлеб всем знакомым и родным, радости не было предела, честно. Это как исполнение долгожданной мечты!

Пекарня для меня — это больше, чем бизнес!

Я бы не назвал своё дело бизнесом. Это больше увлечение, плавно перешедшее в семейное дело. Деньги — не главное в моем деле, меня мотивирует другое — быть полезным обществу, делать настоящий и полезный продукт. А деньги и сами приходят, ведь то, что я делаю, идет от души, да и мой труд щедро вознаграждается моими клиентами.

Работников у меня нет, я мелю муку и пеку хлеб сам. В будущем думаю нанять помощника. Но пока не могу доверить производство никому, считаю, что лучше меня это никто не сделает, но это, наверное, паранойя!))) Нужно просто взять и хорошо обучить, чем я и занимаюсь. Но об этом поговорим ниже!

Чем “правильный” хлеб отличается от “неправильного”

Правильный хлеб — это хлеб, который испечен в дровяной печи, поскольку только там получается идеальный хлеб, только на закваске, ведь хлебу нужна длительная ферментация, чтоб он усваивался организмом. На хлебопекарных дрожжах хлеб плохо усваивается, поскольку сделан быстро, за пару часов. Тесто не успевает хорошо выбродить, а на закваске хлеб, прежде чем испечь, проходит длительную ферментацию, брожение (до суток).

Ну и самое главное — это мука! Я использую муку собственного производства, мелю на собранной мною мельнице со старинными каменными жерновами. В хлеб идет мука из экологически чистого зерна, выращенного без использования химии. Без преувеличения — самое лучшее зерно!

Правильный хлеб — это хлеб, который испечен в дровяной печи.

Свое дело я создал с нуля

Я создавал свое дело с нуля, не имея не то, что денег, даже работы не было. Жили на 15-20 т.р. в месяц примерно год-полтора. Из всего стартового капитала — это 20 т.р. от тещи на закупку старинного кирпича для русской печи.

Пекарню я строил сам все лето, каждый день, один. Сейчас смотрю назад и не могу поверить, что это было. Мотивация была бешенная, она просто зашкаливала, я днем и ночью строил. Блоки на пекарню я нашел за бесценок, окна бесплатно, дерево из леса возил на своем джипе, железо на крышу подарили. Мне повезло с друзьями, очень много, кто мне помогал. Общими усилиями мы сделали пекарню, потом по мере развития я покупал оборудование и достраивал, расширялся. Поэтому цифр нет, никакого бизнес-плана, все по наитию.

Необходимое оборудование для пекарни

Из оборудования у меня имеются:

Многие интересуются расстоечным шкафом. Так вот, расстоечного шкафа нет, моя пекарня — это один большой расстоечный шкаф, в ней очень тепло. Диапазон температур от 20 до 40 градусов, так что расстоечный шкаф не нужен, тесто отлично выбраживается и без него. От печи идет тепло.

На мой взгляд, пекарня для выпечки действительно полезного хлеба не может обойтись без:

  • хорошей подовой печи, если речь идет о выпечке подового хлеба. Он полезней формового, так как не смазывается маслом.
  • хорошей мельницы с каменными жерновами, так как в хлеб идет свежесмолотая мука, она полезней отлежавшейся.
  • тестомеса. Ручной замес занимает много времени и сил. Я два года месил вручную, на первых этапах для небольшого объема хлеба можно обойтись без тестомеса, но потом все равно придет пора его покупать. От современных технологий не уйти, да и не вижу смысла уходить, ведь они нам облегчают жизнь, дают нам больше времени на личное время.
  • корзины для расстойки. Они достаточно дорогие, одна корзина стоит около 500 рублей, а нужно порядка 100-150 штук.
  • Ну и по мелочи: столы, раковина и т.д. Вот основной набор инструментов.

Стоимость оборудования для выпечки настоящего хлеба

Недавно я приобрел тестоделитель б/у, я всегда стараюсь покупать б/у оборудование, так как хлебопекарное профессиональное оборудование достаточно надежное, поэтому не вижу смысла покупать новое. Например, новый итальянский тестомес стоит 200-250 т.р. а б/у стоит 50-60 т.р. Тестоделитель я купил неисправный за 50 т.р. и отремонтировал его за три дня, когда новый стоит 500 т.р.

Можно, конечно, без него обойтись, но он значительно упрощает производство и делает это быстрее. Например, я каждый день с ним экономлю 2 часа. В моей пекарне сейчас все хватает, я купил все, что мне нужно, не хватает только второй мельницы.

Комплект оборудования может стоить по-разному: если покупать новое оборудование, то стоить может пару миллионов, если б/у, то можно обойтись и 100-200 т.р.

Русскую печь не считаю, ее я сам строил. Такая, как у меня, стоит примерно 200 т.р. Ну и хорошие электронные весы.

Русскую печь я сделал сам.

Технология производства хлеба

Технология, вроде как, проста, но в то же время сложна, так как очень много мелких нюансов: температура, время, ну и опыт тоже важен. Хороший хлеб получиться может только у опытного пекаря. Это факт. А если говорить о большом производстве, то тут важно постоянство качественного хлеба.

С вечера я делаю замес хлеба, начинаю растапливать печь. Всю ночь тесто бродит при определенной температуре, печь топится. Рано утром начинаю работать с тестом: формовка, расстойка и сама выпечка. Фотографий процесса и хлеба много в моих соцсетях, стоит в Яндексе набрать “Олег-пекарь”, и вы сами все найдете.

Самое главное в технологии хлебопечения — это время и температура. Это самые главные критерии, ведь в составе только мука и вода, а то, как вы ведете тесто, это очень важно, сколько по времени и при какой температуре.

Какой хлеб я пеку

Я люблю простые хлеба, классику. Это черный и белый, то есть ржаной и пшеничный, ведь белый хлеб далеко не белый, он темный из-за цельнозерновой пшеничной муки (она не белая, а кремовая). Иногда пеку итальянские хлеба, фугас, чиабатта, пиццу люблю печь, французские багеты. На продажу пеку только цельнозерновой полезный хлеб. Работаю над рецептами долго, даю пробовать клиентам, знатокам хлеба, учитываю их пожелания.

В день объем производства у меня — 100-150 булок. Но пеку я не каждый день.

Я пеку не только хлеб, но и пиццу, багет и т.д.

Мое дело ориентировано на производство полезного хлеба, в продаже только цельнозерновые полезные хлеба. Безглютеновые (если вам интересно) не делаю, это невозможно в моей пекарне, так как я муку мелю, и в воздухе летает глютеновая мука, а следовательно невозможно сделать в таких условиях безглютеновый хлеб.

У меня даже мука собственного производства!

Муку я произвожу из качественного БИО-зерна. Его выращивают в Пензенской области более 30 лет по беспахотной технологии, без использования удобрений. Например, солому с поля не убирают, она остается на поле и перегнивает, плугом поле не пашут, только культивация, дискование. Муку я не только использую в хлебе, но и продаю пекарням.

Муку я делаю сам для выпечки своего хлеба и на продажу.

Какой хлеб нужен потребителям и за что они готовы платить

Покупателю уже не нужен “хлеб-кирпич”, не нужен на дрожжах, магазины завалены скучным хлебом. Сейчас покупателю нужен ремесленный хлеб на закваске, подовый и из настоящей полезной муки. Сейчас целые хлебозаводы ставят линейки ремесленных хлебов. За ними будущее, вот увидите. Ведь мы хлеб едим каждый день, я считаю важно, какой ты хлеб ешь каждый день! Он должен быть на закваске и только из качественной муки.

Мой клиент — это уважающий мой труд человек, в первую очередь. У меня есть клиенты, которые берут мой хлеб с первых дней, знают мое отношение и качество. Я заметил, что мой хлеб покупают добрые люди, я со всеми своими клиентами дружу.

Как продавать хлеб ручной работы? Поговорим о каналах сбыта

С крупными магазинами и сетями я не сотрудничаю принципиально. Мне не нравится их подход, там главное — бабло. В крупных сетях упор делается на зарабатывании корпорациями денег, о качестве продукта говорить не приходится. Я стреляю точно в цель, мой клиент получает хлеб только теплым, а муку только свежесмолотую. В крупных сетях это сделать невозможно.

Хлеб с супермаркетах теряет свою ценность и полезность.

Тем более, мой продукт долго не хранится, это не для сетей (там нужен долгий срок хранения), а это уже консерванты, согласитесь. Поэтому это не мой формат, у меня только натуральный и полезный продукт. Мука, кстати, тоже долго не хранится, может завестись жучок, и мука может прогоркать. Она же цельнозерновая, в ней присутствуют все масла, которые долго не хранятся из-за окисления с воздухом.

Методы привлечения клиентов

Я не занимаюсь рекламой, меня рекламируют мои клиенты. Народная молва делает свое дело, ведь если ты действительно делаешь качественный и честный продукт, то результат не заставит долго ждать.

Да, конечно, я веду соцсети, сейчас без них никуда. А так, основной трафик, конечно, из соцсетей и “сарафанное радио”. Есть свой ютуб-канал, где я рассказываю про хлеб и традиционное ремесло, он дает мне определенное доверие среди потребителей.

Как я обучаю людей хлебопечению

Офлайн мастер-классы я провожу в рамках онлайн-обучения. Существует такое правило:

Чтобы пройти мастер-класс, нужно пройти начальный этап обучения, так как мастер-классы провожу уже с подготовленным человеком. Новичкам показывать секреты нет смысла, все равно не запомнят, это выброшенные деньги. Только с теми, у кого есть какая-то база знаний.

Просторы моей пекарни.

Онлайн-школа по выпечке хлеба

У меня онлайн-школа, обучение стоит от 6 000 р. Открыл ее недавно, пару месяцев назад. По сути, этот проект развивается с самого начала моей хлебопекарной практики. Как только я начал выпекать хлеб в печи, моя деятельность стала привлекать очень много людей, и совсем не важно, какой был у меня опыт, (с учетом, что кроме меня никто не делал это публично), ко мне сыпались просьбы о проведении мастер-классов, что я и делал долгое время. Делал это без оплаты, по принципу — кто сколько может.

Но позже я не смог продолжать из-за бешеной популярности, желающих стало очень-очень много, мне писали, звонили каждый день. Примерно два года в ютубе лежали мои бесплатные видеоуроки, и по ним звонили ежедневно, с этим нужно было что-то делать, страдало мое личное время. Слишком много времени я уделял обратной связи, денег с этого я никогда не брал, поэтому было принято решение убрать из свободного доступа все мои бесплатные видеоуроки и запаковать платные курсы, чтоб как-то монетизировать свой труд, да и повысить качество обучения. Поэтому к онлайн-обучению я так или иначе пришел бы обязательно, вопрос во времени.

И еще немного фото моего вкусного хлеба.

Обучение провожу я сам, я даю доступ к видеоурокам, мне всегда можно позвонить, и я всегда проконсультирую по всем вопросам. По сути, за эту сумму вы сможете научиться делать хлеб в русской печи. Все мои ученики — это будущие мои партнеры, я их продвигаю, даю клиентов, помогаю в реализации хлеба с учетом, если это качественный и полезный (по моим критериям) хлеб. В моей школе сейчас 13 учеников.

Приходите в мою онлайн-школу хлебопечения, только для читателей журнала по промокоду Reconomica скидка 20%!

Мои результаты в цифрах на сегодняшний день

Бизнес растет, и я задумываюсь о привлечении работников. Одному можно сделать 500 т.р. чистыми легко, в принципе, можно и 1 млн. сделать, но нужно хорошо потрудиться. Вообще, я не люблю цифры, я никогда не считаю, хотя знаю, что это неправильно.

Я знаю одно, что с каждым днем бизнес только растет, заработок растет, я даже не знаю, сколько я зарабатываю, наверное, примерно 300-500 т.р. на хлебе и муке.

Пекарня — это выгодный бизнес?

Да, но нужно отличаться от серой массы пекарен. Каждый день закрываются пекарни, мои коллеги разоряются, здесь нужен особый подход. Кроме хлеба, нужно делать еще муку, хлопья, черную соль, печенья, обучать. Заработать можно только в комплексе, чисто на пекарне сложно заработать, но возможно, если не ошибиться в выборе вектора.

Несколько профессиональных советов новичкам

Делайте свое дело честно, с любовью, даже скажу, с фанатизмом. Нужно быть фанатом, иначе все мимо!

Не лезьте в аренды, стройте пекарню на своей земле, трудитесь на себя, не работайте на дядю, развивайте личный бренд, чтоб потом он кормил ваших детей, внуков и правнуков. В Италии, Испании я знаю пекарей в шестом поколении. Я знаю печи, которые 200 лет не остывали, это правда!

Как меня найти

Можете просто наберать в Яндексе “Олег-пекарь”. Для тех, кто заинтересовался темой, оставлю ссылки на свои соцсети — подписывайтесь!

Адрес: дер. Тимоново Солнечногорский район Московской области.

Хотите посмотреть мою пекарню или поучиться — звоните мне. Номер телефона: +7-963-97-504-97.

Как испечь хлеб в дровяной печи

Друзья, привет! Оказалось, что для многих актуальна тема выпечки хлеба в дровяной печи и так сложилось, что недавно нам снова довелось печь хлеб на дровах в одной маленькой деревушке в Орловской области, поэтому с радостью поделюсь с вами наблюдениями и выводами. Мы с Артуром пекли хлеб в самых разных дровяных печах: в русских печах, в итальянских купольных, в огромных литовских, в профессиональных с низким сводом, в перевозных военных и все эти дровяные печи. пекут по-разному! Для каждой печи актуальна своя “рабочая” температура и свой подход в разогреве, тем не менее, я попробую систематизировать такой разный опыт, который объединяет одно – живой огонь и живой хлеб! Когда испечете свой первый хлеб в дровяной печи, вы поймете и почувствуете: ничто не сравниться с ним, потому что в печи все для хлеба – идеально! А все остальное, включая даже подовые печи – это компромиссы.

Температура в разных печах

Когда вы печете в духовке, то разогреваете ее до 250 градусов, это температура, актуальная для всех домашних духовок без конвекции, притом, хлеб печется там в среднем 30-40 минут. В большинстве дровяных печей закладку хлеба нужно начинать с аналогичный температуры (диапазон в среднем 240-270 град.), однако хлеб при этом печется чуть ли не вдвое быстрее! Как думаете, почему? Я не раз писала в статьях, что одна и та же температура в разных печах – это совершенно разные вещи в контексте хлеба, и хлеб, который пекся при 250 градусах в духовке, будет сильно отличаться от хлеба, который пекся при такой же температуре в дровяной печи! А все потому что имеет значение не только температура, но и характер жара. Дровяная печь – это огромный, колоссальный по своей мощи накопитель тепла. Стоит ее хорошенько разогреть, как она будет держать тепло еще много часов. В то же время в духовках (и тем более пароконвектоматах) нет ничего, что бы накапливало и удерживало тепло так хорошо, как это делает дровяная печь. Единственное, что помогает нам накопить жар от тэнов в духовке – это камень и колпак.Собственно, все эти штуковины были придуманы, чтобы приблизить наши городские условия выпечки к печным.

Читайте также:  Чугунная, газовая и кирпичная печка для дачи своими руками

Для хлеба важен именно накопленный жар, такой, как в печи: мощный и спокойный, много накопленного жара без быстрого движения воздуха, который создает конвекция. Хлеб в таких условиях пропекается гораздо быстрее и качественнее, чем хлеб в духовке, его мякиш раскрывается полнее и формирует более открытую структуру.

Более того, хлеб во время выпечки создает нужное количество пара, чтоб увлажнять корку и раскрывать надрезы! Как это получается? Хорошо разрыхленное тесто, попадая в жаркую печь, начинает активно испарять влагу, которая тут же начинает работать на благо корки и реакции Мейяра, формируя хлебную корочку тонкой и золотистой.

По нашему опыту, чем больше тепла может накопить печь (и чем больше часа печь), тем ниже будет температура выпечки. Для сравнения, мы пекли в обычной русской печи средних размеров и закладывали хлеб при 265-270 градусах, эта температура была наиболее подходящей. А в литовской печи при такой температуре хлеб сразу горел, мы начинали выпечку с 240-238. Это огромная, просто громадная печь величиной с двухкомнатную квартиру (если не больше), состоящая из трех больших секция для выпечки (внутри секций такой же огромный под), и которая топится круглые сутки и никогда не гаснет.

Артур между двумя секциями литовской печи подает пар из самодельного парогенератора. Чтоб увлажнить камеру, требуется не меньше 6 л. воды.

Дрова в нее закладываются в горнила с обратной стороны печи, жар внутри огромной печи распространяется по специальным каналам, которые окутывают камеры для выпечки и равномерно их прогревают.

Какие приборы нужны для измерения температуры? Как определяли раньше?

Какая именно температура выпечки актуальная для вашей печи, можете знать только вы и понять это можно опытным путем. Чтобы измерить температуру в печи, мы используем пирометр – специальный термометр, который на расстоянии измеряет температуру поверхности с помощью луча. У нас он самый примитивный: диапазон от -50 до +380 град, не измеряет отражающие поверхности, и его хотелось бы поменять на более продвинутый. Однако даже нынешний простенький пирометр нас здорово выручает! Если у вас есть печь и вы не знаете, как к ней подступиться, первое, что сделайте – купите пирометр!

Вот этота желтенькая штука рядом с контейнерами – это пирометр

Кроме того, существуют специальные печные термометры с широким температурным диапазоном (до 500 град. минимум), которые устанавливаются в камере для выпечки и выводят на дисплей среднюю температуру по палате . Раньше готовность печь определяли с помощью муки: бросали горсть и, если мука не сгорала, считалось, что можно начинать выпечку.

Как разогревать, сколько часов, чем топить?

Прежде чем определять готовность печи к выпечке, нужно эту печь подготовить!

  • Для этого горнило печи загружают дровами, желательно полностью (фруктовые деревья, береза, ясень, ольха, дуб, другие плотные сорта дерева, чем плотнее, тем больше жара они дадут и дольше будут гореть), и дают им прогореть в среднем в течение 3,5-5 часов (время зависит от сорта дерева, чем более рыхлое и легкое дерево, тем быстрее будет гореть и наоборот). В качестве дров желательно НЕ использовать гнилой забор с гвоздями, который выбросили соседи по даче, или старые оконные рамы, просто потому что горят они быстро, а жара дают мало, да еще и засоряют печь ржавыми железками.

  • Как только дрова прогорят до белых углей и состояния тления , их распределяют по поду и дают дотлеть до состояния золы, на что может уйти от часа до трех (средние значения), зависит от дров.

Как вы понимаете, чтоб все это проделать у вас должны быть надежные инструменты: прочные рукавицы (вот эти точно подойдет, я такими пользуюсь вот уже шесть лет, это самые лучшие из возможных!). Кочерга и щетки с длинными ручками, которые не будут гореть и плавиться при высоких температурах и достанут до дальней стенки печи

Куда девать угли и золу?

Как только дрова, распределенные по поду печи, превратятся практически в золу, побелеют, но еще не погаснут, у вас два варианта действий:

  • Выгрести полностью весь жар в металлическое ведро и расчистить под. Это актуально, если вы планируете всего одну закладку хлеба.
  • Если размеры пода позволяют, и если вы планируете не одну закладку хлеба, а хотя бы две, разгрести жар под стенки и к дверце печи, расчистив большую часть пода для выпечки. У дверцы жар можно оставить снаружи перед дверцей, а можно внутри, жар подстрахует печь от падения температуры в этом месте. Как и в любой другой печи, в дровяной у дверцы тоже температура ниже и раньше всего начинает снижаться. После того, как испекли первую партию хлеба, золу и угли можно снова распределить по поду печь на 25-30 минут, чтоб подогреть его для следующей партии хлеба.

Как понять, что печь прогрета хорошо?

После того, как вы разобрались с углями, измерьте температуру пода с помощью пирометра, а потом температуру стен и свода. Давайте ориентироваться на то, что температура пода должна быть в среднем 260-265 градусов (при этой температуре можно начинать закладку), температура стен может быть такой же или чуть больше, а вот температура свода должна быть на 20-30 градусов выше температуры пода! Эта температурная разница между подом и сводом принципиально важна: она говорит одновременно и о том, что печь прогрета равномерно , и о том, можете ли вы начинать выпечку хлеба. У вас может быть и так, что под прогрет до 260, а температура свода не будет доползать и до 200, в такой печь хорошего хлеба испечь не удастся, она будет работать, как сковородка, поджаривая дно хлеба, а верхушку оставляя бледной или даже сырой. В таком случае печь нужно греть еще дольше для более равномерного распределения тепла.

Чистим под или печем. на капустных листах!

После дров под печи всегда испачкан золой, и все, что попадет в печь, тоже испачкается золой. В пекарнях под обычно моют: на длинную деревянную швабру надевают мокрую тряпку (сильно мокрую) и быстро моют под, последний при этом становится значительно чище и моментально высыхает. Хлеб тогда можно грузить сразу, как есть, это очень удобно! Из минусов – после выпечки температура в печи ощутимо падает и вторую закладку сделать бывает проблематично.

Если вы не выгребали жар или планируете как минимум две закладки печи, то имеет смысл воспользоваться старинным известным способом – печь на широких свежих листьях. Для этого используют листья капусты, дубовые листья, мы вот недавно пекли на листьях хрена и все получилось замечательно!

Если вы печете в корзинках, то сразу после формовки можете накрыть заготовки листьями и так расстаивать. Если расстойка проходит на ткани или вам не удобно накрывать листьями хлеб в корзинках, вы можете выстлать лопату листьями и сверху перенести заготовки. Листья не сгорят, но здорово подсохнут до состояния гербария, легко отделяться от нижней корки хлеба и сделают так, что она будет чистой, вкусной и хрустящей. Если вы печете формовой хлеб, то фокус с листьями вам не нужен 🙂

Когда месить хлеб и сколько, когда топить печь

Обратите внимание: к моменту, когда у вас готова печь, у вас должен быть готов и хлеб! На разогрев и подготовку печи в среднем уходит около 5-7 часов, соответственно, работу с тестом вам нужно начать или одновременно с растопкой печи, или немного заранее, хотя это еще сильно зависит от температуры в помещении, от того, какой хлеб вы печете и какими дровами топите.

Сколько хлеба? Эффективнее всего печь хлеб 1-2 раза в неделю, но много, как это делали раньше. Это удобно и с точки зрения тайминга, и с точки зрения самой выпечки. Выпекая за один день большой объем хлеба, вам не нужно будет топить печь часто, тратить на это слишком много времени и дров, кроме того, в дровяной печи лучше печь много хлеба, потому что он тоже участвует в создании правильных условий выпечки – испаряет влагу и увлажняет корку. Пара буханок даст очень мало влаги (пара) и хлебная корка получится жесткой и невкусной, в то время как 8-10 буханок (количество зависит от размеров пода) даст влаги намного больше, что позволит получить отличную корку! Готовый остывший хлеб можно обернуть пленкой, заморозить и размораживать (лучше в духовке) по мере необходимости, он будет как свежеиспеченный!

Погрузка хлеба в печь

Чтоб эффективно загрузить хлеб в печь, вам нужна подходящая лопата, желательно, чтоб на нее сразу помещалось несколько буханок, но она не должна быть очень тяжелой. Скорее всего у лопаты будет длинная ручка и орудовать ею, когда сверху лежит 5-6 буханок, будет непросто. Хорошо, когда на лопату помещается много хлеба и вам под силу его загрузить, чаще всего это очень тяжело. Ориентируйтесь на свои физические возможности и на то, что хлеб нужно погрузить в печку как можно скорее.

Хорошо, когда есть кто-то, кто может помогать вам с хлебом: переносить заготовки на лопату и надрезать, но, если помощников нет, то заранее позаботьтесь об этом сами, перенесите хлеб ближе к печи, чтобы оперативно переложить буханки на лопату. Лезвие всегда используйте вместе с держателем – так оно не потеряется, не попадет в тесто или хлеб и не порежет ничьих пальцев. Ведь держатели именно для этого и придумали))

Выпечка!

Итак, вы разогрели печь, убедились, что температура подходящая, что ваш хлеб готов к выпечке, и что вы тоже морально готовы к выпечке, значит – пора! Ваша задача как можно быстрее погрузить хлеб, потом плотно закрыть дверцу и засечь время примерно на 15-17 минут, обычно этого времени хватает, чтоб пропечь буханки весом 500-800 гр. Понять, что хлеб готов, вам поможет термометр-щуп: температура готовности пшеничного хлеба 96 градусов, ржаного 98-100. И еще эта статья поможет, почитайте, пожалуйста, она вообще о том, как понять, готов хлеб или нет, где бы он ни пекся!

На этом, пожалуй, все, жду ваших вопросов! 😉

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ
Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.

Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для
выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки.

Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно – для приготовления пищи, для обогрева дома.

Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.


Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.

Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 – 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.

При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток ( смоченным холодной водой).

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.

В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С
Через 15 секунд – 250-270 °С
Через 30 секунд – 230-250 °С
Через минуту – около 200°С
Через 5 минут – 180–200°С
Через 10 минут – 150-180°С

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.

Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.

На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.

Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

Добавить комментарий