Подробно про необходимое количество опилок в коптильню

О щепе для коптильни

Копченые изделия славятся неповторимым ароматом, вкусом и аппетитным внешним видом. В древности при помощи копчения заготавливали продовольствие на длительный срок, это что-то вроде консервирования. Различаются три вида копчения, горячее, полугорячее и холодное, для последнего необходимо больше времени, зато продукты хранятся дольше, неважно какие именно для этого берутся. Процесс происходит за счет тления мелкой стружки или опилок, используется также щепа для копчения из правильно подобранной древесины. При этом нужно знать, сколько ее класть для одного процесса. Получаемый благотворный дым обволакивает заготовки, впоследствии придавая им золотистый оттенок.

Что лучше, опилки или щепа?

При копчении выбор опилок или щепы главной роли не играет, оба продукта идеально подходят для коптильного оборудования. Уделяя внимание опилкам, следует учесть, чтобы они не были слишком мелкими, иначе огонь будет очень интенсивным, что придаст копченостям привкус гари.

Слишком сухая древесина также нежелательна, она должна иметь до 50-70% естественной влажности, что влечет образование дыма. Сухостой сгорает быстро без дымчатой обволоки, а готовые продукты теряют весь жир и становятся сухими.

Опилки удобно использовать при длительном копчении (полугорячем или холодном), их слегка смачивают и посыпают поверх разгоревшейся щепы, чтобы снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Но и слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было, дает сбой в технологическом процессе копчения, получается неравномерное горение. Идеальный дым распространяется ровно, придает приятный аромат и вкус, а также не образует сажи и не выделяет контрагентов, это можно определить по ровному золотистому цвету прокопченных изделий.

Какая древесина лучше для копчения?

Не каждая древесина подойдет для коптильни, так как при горении любая порода деревьев выделяет особые вещества, которые отражают специфический привкус. Для копчения подходят ольха, дуб, ясень, бук, осина. А также плодовые виды деревьев: яблоня, груша, черешня, абрикос и т.д. В редких случаях используется береза, но только без коры.

Не рекомендуется брать щепу или опилки для копчения хвойных сортов древесины, выделяемые смолы при горении придадут горечь копченым блюдам. Неопытный коптильщик может не увидеть разницы, а вот настоящий гурман способен по аромату и вкусу определить, какое дерево присутствовало при горении. К тому же для отдельного вида изделия специалистами предусмотрена технология использования подходящей древесной стружки.

Например, чтобы закоптить рыбу, лучше применить ольху, для цыпленка и свинины рекомендуется яблоня, а вот для молодого барашка — бук. В отдельных случаях можно сыпать смесь из многосортной щепы, ее можно приобрести в туристических или рыбацких магазинах, но делать это нужно с осторожностью, так как многие недобросовестные производители обрабатывают продукцию химическим составом. Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно.

Заготовка щепы для копчения в домашних условиях

Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев. С запасенного материала нужно счистить кору и подвергнуть измельчению. Берется специальное приспособление для измельчения древесины, можно осуществить и при помощи топора, но это длительный процесс.

Размер щепы должен быть в пределах 2-3 см, если она достаточно сухая, ей придают влажность до 50-70%. И, наоборот, слишком сырой материал просушивают до нужного состояния. Сделав необходимый запас можно приступать к копчению.

Сколько опилок и щепы класть в коптильню?

Прежде чем приступить к закладке щепы в коптильню, задается вопрос, сколько ее использовать. Количество опилок зависит от размера коптильного агрегата и массы продукта. При холодном и полугорячем копчении, которое может длиться до трех суток, рассчитать нужный материал очень сложно, так как во время всего процесса, древесные щепки для копчения добавляются по мере необходимости. При горячем копчении, где среднее время достигает 1,5 часа, следует брать столько древесного сырья, чтобы оно не успело до готовности продуктов прогореть полностью.

Желательно класть щепу на дно коптильни ровным слоем, закрывая дно. Допускается сыпать горкой, таким образом, дым будет густым и равномерным. Следует запомнить, чем крупнее и однороднее щепа, тем дольше она будет расходоваться и одновременно прогорать.

Щепу выкладываем аккуратным и ровным слоем на дно коптильни

Как видно производить копчение самостоятельно не так сложно, а чтобы блюдо собственного приготовления удивляло не только внешним видом, но и обладало приятным привкусом, можно воспользоваться некоторыми хитростями: подбросить в тлеющую щепу веточку розмарина или можжевельника, это придаст пикантность и изысканный вкус копченому изделию.

Опилки для копчения

Среди многих видов собственноручной обработки продуктов, бесспорно, особое место занимает копчение. И копчености явно не уступают по популярности знаменитым шашлыкам. Коптят практически все – мясо, сыр, рыбу, овощи, сало, колбасы и так далее. Множественные промышленные образцы коптилен, а также самодельные их конструкции дают возможность заниматься копчением не только дома, но и в походных условиях. Процесс этот абсолютно несложен, что позволяет освоить копчение любому обывателю. Легче всего осуществить копчение горячее, так как оно не требует особо сложного кулинарного оборудования, да и не занимает много времени. Копчение холодное немного сложней в своей технологии, но и оно не вызывает особых сложностей.

Что такое щепа

Однако следует заметить, что для получения действительно качественной продукции копчения необходимы не только определенные навыки и хорошие коптильни. Огромное влияние на весь процесс подобного кулинарного деяния оказывает дым, так как именно им производится тепловая обработка коптимых продуктов. Генераторами дыма являются тлеющие древесные заготовки: щепка, стружка, опилки или даже тонкие веточки.

Тонкие веточки при копчении используются, как правило, в качестве подручного материала при отсутствии иных видов топлива.

Опилки для копчения считаются неплохим источником дыма, и в некоторых моделях промышленных коптилен рекомендовано использовать именно их. Но опилки имеют очень маленькие размеры своих частичек, что обеспечивает более плотную их компоновку. Из-за этого затрудняется поступление воздуха, и, следовательно, процесс тления опилок протекает более вяло чем, например, у щепы. Поэтому опилкам свойственны некоторые недостатки – пониженное выделение дыма при тлении и его невысокая температура, что приводит к повышенному расходу этого топливного материала.

Опилки более подходят для коптилен, имеющих косвенный подогрев, а вот для домашних коптилен самостоятельного тления они малопригодны.

Стружка, в отличие от опилок, более подходит для коптилен простейших конструкций, но только для копчения горячего, так как использование стружки не позволяет воспользоваться регулировкой дымогенератора, что необходимо для копчения холодного.

Гораздо более практичным генератором дыма является тлеющая щепа для копчения. Даже щепа очень мелкой фракции способна пропустить достаточное количество воздуха, который гарантированно обеспечивает более благоприятные условия для эффективного процесса пиролиза. Соответственно уменьшается расход щепы, а сам процесс копчения заметно ускоряется. Кроме того, применение щепы позволяет легко перестраиваться от горячего копчения до более сложного копчения холодного.

Опилки, стружку или щепу можно без труда приобрести в торговых точках, но приобретать их желательно только от производителя, который уже известен в этой сфере производства.

Щепа Jack Daniel’s изготавливается из отслуживших свой срок дубовых бочек, в которых ранее выдерживался знаменитый виски. Применение этой щепы обеспечит копченостям не только неповторимый аромат, но и придаст им изумительный золотисто-коричневый оттенок.

Отличная щепа для копчения и у следующих производителей – Hot Pot (груша), Camping World (ольховая), Weber (для рыбы). Кстати, торгует этими брендами не только Москва, но и многие города России.

При покупке щепы необходимо учитывать некоторые ее основные параметры.

Специфика выбора

Следует обратить внимание на следующее.

Упаковка

На упаковке должны быть подробные данные о производителе, контактная информация, дата изготовления продукции, порода использованной древесины и так далее. Не стоит покупать щепу в сомнительной упаковке, у неизвестного производителя и по подозрительно низкой цене. В этом случае велика вероятность покупки банальной подделки, то есть вместо бука, например, можно приобрести щепу от совершенно неизвестной древесины.

Разновидность древесины

Для каждого продукта копчения крайне желательно использовать определенный сорт древесины, так как дым от нее придает копченостям свои вкусовые оттенки. Но иногда необходимо сохранить истинный аромат коптимого продукта, и тогда потребуется щепа из древесины, которая при тлении дает дым с нейтральным воздействием. Такими свойствами, например, обладает щепа из бука или ольхи.

Фракция щепы. Хотя форма щепы особого влияния на результат копчения не влияет, но от ее размеров зависит технология самого процесса.

Щепа может быть в виде:

  • Кубиков. Это кусочки древесины, которые нарезаны в форме куба. Размеры его стороны могут быть от 2 мм и до 30 мм. Крупные кубики отлично подходят для быстрого копчения, а вот мелкие – для копчения горячего и для копчения холодного.
  • Чипсов. Щепа этой фракции имеет вид пластинок с прямоугольной или квадратной конфигурацией. Толщина пластинок не превышает 6 мм, а длина их сторон находится в пределах 1-4 см. Чипсы подходят для любого вида копчения.
  • Чешуйки. Форма этой щепы действительно похожа на чешуйки различной конфигурации. Их длина колеблется в самых широких пределах – от min = 5 мм и до max = 10 см. Толщина чешуек не превышает 3 мм, а ширина может быть в пределах 3-20 мм. Чипсы считаются универсальным видом щепы.
  • Опилки. Опилки для копчения можно отнести к разновидностям щепы, только очень мелкой фракции. Использование опилок вполне оправданно, но они требуют постоянного контроля над самим процессом копчения и систематического добавления их в коптильню через каждые 30 минут. Сколько нужно засыпать опилок – зависит от конструкции коптильни, но, как правило, их кладут по одной небольшой горсти. Какие опилки лучше всего применять – зависит от вида продуктов, которые подвергаются копчению. Например, для сыра и овощей необходимо использовать опилки от фруктовой древесины, для продуктов с собственными эксклюзивными ароматами нужны опилки с нейтральными свойствами и так далее.
Читайте также:  Шашлык в тандыре: особенности, как приготовить

При приобретении щепы или ее самостоятельном изготовлении необходимо учитывать тот факт, что каждая щепа для копчения имеет свое предназначение и особенности. Рассмотрим свойства некоторых видов этого продукта горения и соответственно генератора дыма.

Виды щепы

Перечень сортов древесины, которая используется для производства щепы, достаточно велик, и поэтому остановимся на самых распространенных ее видах.

Ольховая

Она отлично подходит для копчения:

  • Мяса любой жирности.
  • Жирной рыбы.
  • Творога из любого молока.

По угнетающему воздействию на гнилостные бактерии, бесспорно, щепа ольховая не имеет себе конкурентов.

Буковая

Буковая щепа отличается низким содержанием смол и остатков древесных соков, а также высокой теплотворностью. Дым от нее тоже является нейтральным по воздействию на продукты копчения, что обеспечивает сохранность их изначальных вкусовых качеств. Буковая щепа великолепно подходит для копчения сыра, продукции мясной или рыбной, а вот для копчения любого сала ее применять не рекомендуется, так как дым от такой щепы явно испортит его вкус. Буковую щепу используют и в тех случаях, когда копченостям необходимо придать аппетитный и привлекательный золотистый цвет.

Дубовая

Уникальность этой щепы заключается в том, что в ней содержится множество остаточных дубильных веществ, которые придают копченостям легкий терпкий привкус и аромат. Особенно заметен этот эффект при холодном копчении, так как при низких температурах дыма дубильные вещества не улетучиваются, а максимально воздействуют на коптимые продукты. Дубовая щепа тоже изменяет цвет продуктов, но это уже коричневые и темно-желтые оттенки.

Следует упомянуть и о щепе от фруктовых деревьев, так как фруктовая щепа наиболее предпочтительна для копчения многих видов продуктов. Отличной древесиной для такой щепы является яблоня.

Яблоневая

Щепа из этого фруктового дерева отличается высокой концентрацией в своей древесине сахаристых и ароматических смол. Благодаря этому дым, который дает яблоневая щепа, наиболее эффективно придает коптимым продуктам особые вкусовые качества. Эту щепу всегда можно смело использовать при копчении любых продуктов, но особенно отличные итоги получаются при копчении жирных видов рыбы и мяса.

Какая щепа все-таки лучше – определяется личным опытом и условиями самого процесса копчения.

Для качественного копчения необходимо знать и некоторые тонкости применения щепы.

Дозировка и замачивание

Сколько точно нужно класть щепы в коптильню, не скажет никто, так как дозировка зависит от конструкции коптильни, количества коптимых продуктов и прочих факторов. Но существуют приблизительные усредненные дозы, которые определены практикой.

Итак, рекомендуется для копчения:

    Холодного. Необходимое количество топлива

5 дм3 на 15 кг коптимых продуктов.

  • Горячего. Потребуется примерно 50 см3 на каждые 3 кг продуктов. Этот объем укладывается в полную мужскую ладонь средних размеров.
  • Быстрого. Будет необходимо 150 см3 щепы на 3 кг любых продуктов. А это соответствует одной пригоршни мужчины.
  • Естественно, что указанным количеством топлива надо руководствоваться осторожно, так как дозировка весьма и весьма приблизительна. Точные данные укажет только личный опыт.

    Перед копчением, а точнее до начала этого процесса, щепу необходимо замочить. Это совершенно необходимо, так как данное действие гарантированно предотвратит возможное воспламенение щепы во время ее тления. Так что, все сомнения по поводу, стоит ли замачивать, должны отпасть сразу.

    Замачивается только половина топлива, а не вся его масса, так как с полностью влажной щепой достаточно проблематично поддерживать тление с необходимым температурным режимом. Для замачивания достаточно выдержать щепу в обычной воде около тридцати минут. Затем ее следует извлечь и обсушить в течение часа. Вот и весь процесс подготовки цепы перед закладкой ее в коптильню.

    Смачивать щепу непосредственно во время ее закладки абсолютно бессмысленно, так как это не даст никакого положительного результата.

    Изготовление своими руками

    На первоначальном этапе требуется подобрать качественный материал для изготовления «домашней» щепы. Для этого необходимо учитывать следующее:

    • Хвойные породы деревьев для домашнего производства щепы неприемлемы, так как они содержат смолы, и продукты их горения явно испортят вкус копченостей.
    • Абсолютно не подходит древесина с плесневыми налетами, гнилью и поврежденная всевозможными насекомыми. В процессе тления щепа из такой древесины образует дым с неприятными запахами.
    • На древесных заготовках не должно быть коры, которая непременно повлияет на вкусовые качества копченостей.
    • Если необходима щепа от фруктовых деревьев, то лучшие результаты дадут ветви, срезанные весной.

    После отбора подходящих заготовок древесины необходимо перейти к следующему этапу, то есть их надо измельчить. Сделать это возможно при помощи топорика, рубанка или пилы. Но более практичным и весьма эффективным является следующий способ:

    1. Заготовки древесины нарезаются тонкими пластинами. Их оптимальная толщина будет всего 1 см.
    2. При распиловке заготовок можно собрать и опилки, которые тоже пригодятся для копчения.
    3. Далее нарезанные тонкие пластинки легко измельчаются топориком.

    Вот так просто изготовляется щепа для копчения своими руками, которую всегда возможно изготовить в необходимом количестве.

    Щепа для копчения может быть сделана и с помощью специальной дробилки, но приобретать ее для домашних нужд нецелесообразно.

    Таковы основные сведения о лучшем источнике дыма для процесса копчения – щепы из древесины.

    Отзывы

    Андрей: Для копчения мяса предпочитаю покупать недорогую щепу среднего размера Hot Pot Бук. Пакета 1 кг хватает на одну закладку и приготовление 3 кг мяса. Щепа полностью устраивает, готовая продукция не горчит.

    Тихон: Часто выезжаем с друзьями на озера на рыбалку, где любим закоптить улов. Перепробовал много разной щепы и пришел к выводу, что лучшая – Firewood из ольхи. Она имеет отличное качество, крупная, в упаковке из плотной бумаги, источает великолепный аромат. С ней копчености получаются вкуснее всего.

    Григорий: Щепа Jack Daniel’s имеет особенность: ее делают их дубовых бочек, в которых выдерживался одноименный виски. Благодаря этому готовые копчености приобретают неповторимый вкус и оттенок. Возможно, такая щепа понравится не всем, но я ее теперь периодически покупаю.

    Сколько нужно щепы для копчения и как правильно готовить копчености

    Копчености привлекают аппетитным внешним видом, непревзойденными вкусовыми свойствами и ароматом. Наиболее распространенным материалом для данного вида обработки является щепа. Чтобы правильно закоптить мясо, птицу или рыбу, не испортив их вкус, необходимо знать, сколько нужно использовать щепы для копчения. Важно также придерживаться технологии процесса.

    Изготовить щепу для копчения можно самому, в домашних условиях. Спиливаем ветку дерева, очищаем ее от коры и измельчаем в щепу. Однако если вы хотите быстро найти подходящий вариант под ваши задачи, лучше купить готовую щепу. Она поставляется в пакетах разной фасовки, поэтому можно подобрать нужное количество под конкретный объем продуктов.

    Какое количество материала использовать

    Задача щепы – обеспечение дыма, именно он придает мясу или рыбе тот самый вкус и аромат копченостей. Какое количество щепы требуется для копчения? Кратко на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от общей массы заготовок, метода копчения, объема, конструкции и эффективности коптильни, фракции материала. На подготовительном этапе щепой нужно запастись так, чтобы ее хватило на весь процесс обработки.

    Ориентировочные расчеты такие:

    • для холодного копчения – от 3 до 6 литров материала в сутки на 10–20 килограммов продукта. Период обработки составляет от 5 до 15 суток;
    • для горячего – пригоршня (около 60 см³) щепы в час на 2²4 килограмма продукта. Период обработки – от 1 до 40 часов;
    • для быстрого – две пригоршни (примерно 120 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.
    Читайте также:  Как разжечь тандыр правильно: секреты и советы

    Такое количество топлива нужно для копчения в аппарате простой конструкции, не оснащенной гидрозатвором и системой автоматического подогрева древесины. При наличии гидрозатвора, газового или электроподогрева, щепы можно брать в полтора-два раза меньше. При быстром копчении учитывается также температура элемента автоподогрева. Если не выше двухсот градусов Цельсия – количество материала снижаем в 1,1–1,3 раза.

    Основные правила подготовки продуктов

    После того как щепа для копчения заготовлена, необходимо подготовить продукты. Чтобы они имели желаемый вкус, их сначала выдерживают в специальном рассоле. Рецептов его приготовления существует множество. Самый простой из них – на литр кипятка полстакана соли, один лавровый лист и несколько горошин черного перца. После остывания заливаем продукты, они должны быть полностью погружены в раствор. На вымачивание при комнатной температуре отводятся сутки. Затем – еще двое суток в холодильнике.

    Следует учесть, что только при быстрой обработке дымом уничтожаются не вредоносные бактерии. Поэтому часто перед горячим или холодным копчением мясо и рыбу предварительно проваривают. Дополнительная термообработка способствует также разрушению структуры мышечных волокон, поэтому мясо становится более мягким.

    Подготовка древесины – основные правила

    Основная проблема при использовании данного вида материала – возможность появления открытого огня. Он увеличивает температуру дыма, соответственно, продукты могут просто сгореть. Чтобы этого избежать, нужно поднять уровень влажности древесины. Поэтому щепу предварительно вымачивают. Влага способствует образованию в процессе горения водяного пара, благодаря которому дым легче проникает в клетки мышечных волокон.

    Вымачивает половину материала. Если увлажнить больше – возникнут трудности с разжиганием, а также будет сложно поддерживать требуемый терморежим при тлении. Для вымачивания используется чистая проточная вода. В нее щепа погружается и выдерживается от 20 минут до часа. Затем она вылавливается и частично просушивается – не должно быть капель воды. После этого материал готов к использованию.

    Процесс дымообработки

    Для приготовления продуктов используются коптильни разных видов, которые различаются способом получения дыма:

    • обычные – щепа для копчения медленно тлеет в условиях дефицита кислорода, что приводит к образованию дыма;
    • с газовым или электрическим нагревателем. Создают высокотемпературный режим, при котором щепа для копчения тлеет, выделяя большое количество дыма.

    Копчености также можно приготовить на мангале или гриле.

    Уровень терморежима для разных видов копчения:

    • холодное – 30 градусов Цельсия, поэтому термообработка не осуществляется;
    • горячее – до 90 градусов Цельсия. Дым не влияет на структуру мышечных волокон;
    • быстрое – 120 градусов Цельсия. Продукт одновременно коптится и проходит термообработку.

    Универсальный способ обработки дымом такой:

    • на дно коптильни или лист фольги засыпаем щепу для копчения тонким слоем (не более 5 сантиметров);
    • если используется фольга – сворачиваем ее конвертом. В верхней части нужно сделать несколько отверстий;
    • противень или конверт со щепой кладем на нагревательный элемент или раскаленные угли;
    • дожидаемся образования дыма;
    • выкладываем продукты на решетку. Обрабатываем до появления аппетитного золотистого цвета.

    Для улучшения вкусовых характеристик мяса или рыбы смешивают щепу для копчения разных пород древесины. Чтобы добиться еще лучшего результата, к щепе нужно добавить веточки дерева, хвою, ароматные травы. Иногда со щепой смешивают шишки можжевельника. Исключение составляет фруктовая щепа, она используется как самодостаточный материал, без добавок.

    Приготовление копченостей в духовке

    Приготовить копчености можно не только в традиционной коптильне, на мангале или гриле, но и в обычной бытовой духовке – газовой или электрической. Профиль с древесиной ставят над нагревательным элементом. В самом верху духового шкафа размещают решетку с продуктами, под ней – противень для сбора жира.

    В процессе тления дерева из духовки улетучивается кислород, поэтому дверцы необходимо держать немного приоткрытыми – примерно на сантиметр. Это обеспечит циркуляцию воздуха и поступление кислорода, необходимого для дальнейшего процесса окисления.

    Какую щепу лучше выбрать для копчения сала

    Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях. Но для того, чтобы деликатес получился действительно вкусным, очень важно правильно подобрать щепу и подготовить ее к дальнейшему использованию.

    Тонкости приготовления деликатесов

    Сало можно обрабатывать как холодным, так и горячим способом. Вне зависимости от этого, готовые копчености получаются вкусными и ароматными. Стоит отметить, что нужно не только правильно выбрать наиболее подходящую щепу, но и подготовить само сырье к дальнейшей обработке.

    Подготовка и время копчения

    Прежде, чем приступить к процессу копчения в домашних условиях, нужно подготовить сало к обработке дымом. Для этого сырье режется на порционные куски, солится или маринуется. Сегодня существует много разнообразных рецептов и поэтому подобрать можно наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае. Время приготовления сала также может отличаться в зависимости от метода копчения, размера кусков сырья и того, какая именно коптильня будет использоваться. Сало горячего копчения будет готовиться достаточно быстро.

    На продукцию холодного копчения придется потратить намного больше времени, ведь обработка будет происходить дымом невысокой температуры.

    Какую щепу лучше использовать

    На вкус готовых копченостей могут повлиять многие факторы. Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.

    С помощью добавления буковой щепы можно придать готовому сырью красивый и насыщенный цвет. Но если использовать исключительно буковые опилки, то вкус и запах может получиться не совсем приятным.

    Очень важно подобрать качественную древесину для копчения. В том случае, если опилки будут подготавливаться самостоятельно, то стоит обратить внимание на некоторые параметры.

    1. Для щепы стоит выбирать исключительно здоровые деревья. В том случае, если дерево будет больным, то в готовые копчености могут попасть плесень или грибок.
    2. Перед обработкой, с древесины обязательно нужно снять кору. В противном случае готовый деликатес может иметь горький привкус.

    Чтобы получить ароматные копчености с оригинальным вкусом, в подготовленную щепу можно добавить небольшое количество ягод ежевики, винограда или смородины. Некоторые гурманы могут использовать эквалипт.

    Стоит отметить, что ольха отличное сочетается с вишней, грушей и яблоней. За счет таких комбинаций можно сделать копченое сало более вкусным и ароматным.

    Запрещенные породы древесины

    Далеко не вся древесина подходит для копчения продукции. Не стоит пользоваться опилками хвойных деревьев, ведь в данных материалах содержится слишком много смолы. Конечно, в некоторых европейских кухнях может добавляться небольшое количество ели для того, чтобы сделать вкус более оригинальным, но в домашних условиях от таких экспериментов лучше отказаться.

    Количество топлива

    Какое именно количество опилок нужно использовать для копчения сала в домашних условиях, сказать сложно. Данный показатель будет зависеть от того, какая именно конструкция используется для копчения и какое качество имеет применяемая щепа.

    Для того, чтобы приготовить в домашних условиях сало горячего копчения, на один килограмм сырья понадобится максимум две жмени опилок. Но чтобы в коптильне все время поддерживалась одинаковая температура, щепу стоит подкладывать в небольшом количестве через каждые полчаса.

    Если длительность копчения полуфабрикатов в домашних условиях не превышает трех часов, то понадобится от трех до шести жменей щепы. Для более быстрой обработки горячим дымом – не более 4 жменей.

    Если коптить до 20 килограмм сала в конструкции для холодного копчения, то заранее стоит подготовить примерно ведро щепы. Такого количества древесины хватит на сутки копчения. Соответственно, чем больше продукции будет готовиться за один раз, тем больше опилок потребуется.

    Влажность древесины

    Качество готовых копченостей во многом зависит от влажности опилок. Увлажнять щепу необходимо для того, чтобы в процессе обработки она не воспламенилась. Кроме того, влага придаст копченому салу красивый золотистый оттенок, немного терпкий вкус и насыщенный аромат.

    Стоит отметить, что увлажнять нужно далеко не все виды древесины. Например, ольховая или буковая щепа придает копченостям все вышеуказанные характеристики и немного смачивать ее нужно исключительно для того, чтобы она не загорелась.

    Заключение

    Для приготовления копченого сала в домашних условиях очень важно правильно подобрать опилки. При необходимости, можно комбинировать разные сорта древесины, чтобы вкус копченостей получился более насыщенным и оригинальным. Добавление дополнительных компонентов, например, ягод, также будет положительно сказываться на вкусовых качествах готовой продукции.

    Подробно про необходимое количество опилок в коптильню

    Приготовление мясных деликатесов, способных украсить любой, даже праздничный стол, требует определнного мастерства. История приготовления мясных деликатесов своими корнями уходит в глубь веков и насчитывает не одно тысячелетие. Для придания особого вкуса мясным продуктам, их солили, вялили, мариновали в специях и семенах. Копчение применялось с давних времен как особый способ консервации мяса, рыбы, птицы, при котором продукт приобретает приятный вкус, характерный аромат и золотисто-коричневый цвет.
    От качества выбранной для копчения древесины – породы и влажности, зависит качество конечного продукта копчения. Так же на качество копчения влияет температурный режим и густота дыма, которые как правило регулируются доступом воздуха, ведь если в коптильне образуется недостаток кислорода, то температура падает и процесс копчения замедляется, такой способ хорош при копчении жирных продуктов. Но главное не перестараться и не дать костру совсем «задохнуться». Тут главное выбрать оптимальные условия и контролировать процесс.
    Равномерность образования дыма прежде всего зависит от размеров щепы для копчения. При использовании слишком мелкой щепы сжигание происходит не так равномерно, как при использовании крупной щепы.

    Читайте также:  Тандыр из бочки: как сделать своими руками, особенности

    При сгорании щепы с большой интенсивностью и появлением пламени образуется дым, который менее насыщен полезными для копчения компонентами, а продукты преобретают непрятный горький привкус, напоминающий запах гари.

    Щепа для копчения должна быть не сильно сухой, иначе она разгорится сильным пламенем без дыма, и слишком высокая температура приведет к выплавлению жира из приготавливаемого продукта.

    Производители щепы всегда ее высушивают, так как это продлевает срок ее хранения, да и Вы не переплачиваете за лишний вес. Такую щепу перед применением необходимо замочить на корткое время в прохладной воде. Только не перестарайтесь – слишком сырая щепа (75-80% влажности) не горит нестабильно и может перестать дымить в неподходящий момент.

    Лучший дым получается при медленном тлении щепы для копчения, при температуре 220-300°С.

    При более низкой температуре или повышенной влажности щепы для копчения, в дыме увеличивается количество гари, а ваш продукт становится более темного и неравномерного цвета и преобретает неприятный вкус и аромат. При температурах выше 350°С сильно ускоряются процессы окисления и появляется опасность образования канцерогенных веществ.

    Щепа для копчения оказывает непосредственное влияние на вкус приготавливаемого деликатеса. Дым от щепы заволакивает и пропитывает мясо не зависимо от того, помещено оно в натуральную оболочку или искусственную оболочку или вовсе коптится без оболочки.

    Разные породы дерева, используемые для изготовления щепы для копчения давть различные оттенки вкуса. Дым имеет свой аромат и вкусовые характеристики.

    Мы рекомендуем использовать для копчения щепу лиственных пород деревьев (например, ольха, яблоня, бук), так как смолистые (ель, сосна и др.) придают копченостям горьковатый привкус. Однако, в Савойе, что на юго-востоке Франции, колбаски коптят в еловом дыму; в Шаранте мидий коптят только в дыму сосновых иголок. Да и в России когда то коптили и на еловых шишках (на Белом море), и на сосновых опилках (на Волге).

    Некоторые рекомендации по выбору щепы для различных продуктов:

    • птицу и барашка лучше коптить на буковой щепе
    • рыбу, кролика, сыры и морепродукты мы советуем коптить на ольховой щепе, которую по праву называют царским деревом, именно на ее древесине коптили при царских дворах
    • для копчения свинины, рыбы и дикой птицы широко используется яблоневая и грушевая щепа
    • для копчения продуктов с нейтральными вкусовыми качествами: домашней и дикой птицы, сыров, овощей, рыбы замечательно подходит вишневая щепа, на придаст им восхитительный аромат и сладковатый вкус.
    • если вы хотите придать продуктам яркий, приятный глазу золотистый оттенок, то вам подойдет буковая щепа
    • в качестве вкусовых добавок, но естественно в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, ежевики, черной смородины, эвкалипта, малины.
    • периодически рекомендуется подбрасывать в огонь скорлупу миндаля, розмарин, мяту, лавр или шалфей.
    • коптить можно не только мясо и рыбу, но и сыры, ячменный солод, определенные сорта чая, острые перчики чили, орехи и т.д.

    Способ копчения в мангалах, грилях, барбекю:

    1. Замочите щепу на 20 минут в прохладной воде.
    2. Поместить щепу на лист фольги, фольгу завернуть «конвертом» и поместить на раскалённые угли, сделав предварительно несколько отверстий в верхней его части. Можно поместить щепу непосредственно на раскаленные угли.
    3. Копчение начнется сразу после появления дыма.

    Способ копчения в коптильне:

    1. Замочите щепу на 20 минут в прохладной воде.
    2. Разложите ее тонким слоем на дно коптильни.
    3. Накройте щепу сверху фольгой, проделайте в ней несколько небольших отверстий и поставьте коптильню на огонь или раскаленные угли.
    4. Копчение начнется после появления дыма.

    Удачного вам копчения и приятного аппетита!

    Щепа для копчения продуктов и особенности её применения

    В процессе приготовления копченых деликатесов большое значение имеет правильно выбранная щепа для копчения. Разновидность древесины влияет на вкусовые качества, цвет и аромат продуктов. Чтобы в результате получить идеальные копчености, необходимо знать особенности выбора и применения щепы.

    Какую щепу использовать для коптильни

    Начать необходимо с выбора породы древесины. Не рекомендуется использование хвойных деревьев, так как они содержат большое количество смолы. В последствие чего готовый копченый продукт будет иметь привкус горечи. Также не следует применять древесину березы. В ее коре содержится деготь, который может попасть в опилки и испортить вкус.

    Использовать для копчения можно древесину лиственных деревьев: ольхи, дуба, осины, липы, клена. А также плодово-ягодных: вишня, черешня, абрикос, яблоня, смородина. Профессиональные коптильщики используют смеси опилок, с добавлением в них таких пряностей как шалфей, мята, эвкалипт, розмарин, миндаль, лавровый лист.

    Например, для копчения птицы, свинины используют древесину яблони, вишни, ольхи, черешни, дуба. Для говядины – ольху, сливу, акацию, виноград. Рыбе подойдет черная смородина, граб, персик, ольха, вишня. Черешня, персик, бук прекрасно сочетаются с сырами.

    Цвет готовых копченостей тоже зависит от того, какое дерево применяется. Опилки дуба, ольхи придадут коричневый и темно-желтый оттенок. Клен, бук, липа – золотистый. Граб придаст блюду красноватый цвет.

    Важным является размер щепы. Правильно нарубленная древесина обеспечивают равномерное густое образование дымка. Слишком мелкие щепки или опилки интенсивно и быстро горят, образуя вкус гари.

    Также древесина должна быть определенной влажности, которая составляет 50-70%. Пересушенное топливо будет гореть быстро и не даст необходимую задымленность. В итоге копчености получатся сухими. Чтобы этого избежать ее нужно немного смочить.

    Мелкие опилки удобно применять при длительном процессе копчения. Для этого их увлажняют и укладывают сверху горящей щепы. Дым становится интенсивней, а температура коптильни снижается.

    Сколько необходимо щепы для копчения

    Количества топлива зависит от размера самой коптильни и веса закладываемых продуктов. Для мини коптильни горячего копчения достаточно три небольших горсти. Такой процесс занимает от 30 минут до 2 часов. Щепа не должна успеть выгореть полностью до готовности блюда. На коптильню, объемом 100 л потребуется 300 г опилок.

    При холодном копчении, которое может длиться от 8 часов до одной недели количество древесины рассчитать сложно, поскольку щепу все время приходится подсыпать. Поэтому следует запастись ей впрок. В целях экономии времени и дерева можно коптить продукты в два яруса, подвесив их на крюки или выложив на решетки.

    Древесина выкладывается на дно коптильни равномерно, чтобы дым распространялся одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.

    Как сделать щепу самостоятельно

    Конечно, проще всего приобрести щепу в магазине. Однако покупать ее лучше у проверенных надежных продавцов. У недобросовестных производителей древесина может быть обработанной вредными смесями. Это негативно отразиться на вкусе копченостей и на вашем здоровье.

    Обращайте внимание на состав опилок и регион, в котором они производились. Экономить на таком товаре не рекомендуется. Поскольку от качества древесины зависит будущий вкус копченого продукта.

    Если у вас есть возможность и желание, топливо для копчения можно сделать самостоятельно. Для этого понадобится пила, топор, бревна.

    • Распилите бревно как можно тоньше на круглые слайсы (не больше 2 см). Во время процесса положите под бревно подстилку. При распиливании на нее будут сыпаться опилки, которые тоже пригодятся.
    • Отделите от древесины кору.
    • С помощью маленького топорика нарубите щепки размерами 2×2 см.
    • Придайте им необходимую влажность. Если нужно смочите или наоборот подсушите.

    Также можно воспользоваться другим способом:

    • Возьмите небольшие чурки плодовых деревьев. Лучше, если это будут ветки фруктовых деревьев после весенней обрезки сада.
    • Тщательно отделите от чурок кору.
    • Настрогайте щепу необходимого размера большим ножом или топориком. Пример на видео:
    • Залейте полученный материал чистой водой, вымачивайте 3-4 часа.
    • После, просушите до нужной влажности.

    Не следует использовать для изготовления опилок ветви больных деревьев. Также смотрите, чтобы щепа не заплесневела от избыточной влаги. Такие мелочи могут испортить весь процесс копчения.

    Оценка статьи:
    (3 оценок, среднее: 4,33 из 5)

    Загрузка.

    Добавить комментарий